丁香香料中的霸道总裁年少的时候，被戴望舒的《雨巷》深深吸引，对丁香花有一种特别的情结和好感，后来才知道此丁香非彼丁香，原来诗中的丁香叫紫丁香，与我们熟悉的香料丁香同名不同物紫丁香香料丁香为桃金娘科常绿植物，想不到它还有公。
年少的时候，被戴望舒的《雨巷》深深吸引，对丁香花有一种特别的情结和好感，后来才知道此丁香非彼丁香，原来诗中的丁香叫紫丁香，与我们熟悉的香料丁香同名不同物。
紫丁香
香料丁香为桃金娘科常绿植物，想不到它还有公母之分，公丁香是花蕾演变而来，当花蕾由绿色转红时采摘，干燥后得之；而母丁香则是花谢后结的果实，其形状倒是与槟榔有几分似。
香料丁香
由于母丁香远不及公丁香香气浓郁，因此在烹饪的舞台上鲜有展示的机会，通常香料丁香指的是公丁香。
丁香原产于印尼马鲁古群岛，公元前3世纪作为“香药”传入我国。2000年前，丁香统称“鸡舌香”，成为上流社会的达官贵人们含在嘴里的口气清新剂，直到北魏时期才更名为“丁香”。
李时珍《本草纲目》中也解释得很清楚：“鸡舌香与丁香同种，花实丛生，其中心最大者为鸡舌，击破有顺理，而解为两向，如鸡舌，故名，乃是母丁香也。”由此可见，古代的“鸡舌香”实际上指的是母丁香。
丁香有特殊的浓烈香气，主要来自其中的丁香油酚物质，除了馥郁的香气，还有花椒一样的刺激麻舌感，以及回味悠长的薄荷清凉感。
在古代，人们对丁香的认识大多局限在中医上，把它当作一种驱寒暖身的内暖药草，甚至是补品！
然而时光荏苒，随着香丁的亮点被一点点挖掘出来，展示的舞台越来越广阔，作为调味品在炒货、果脯、糕点、饮料、腌制食品等方面大显身手。
每个国家对于丁香在食物上的运用有不同的注释和传统，美国人习惯直接将丁香粒插入火腿中烘烤；德国人会把丁香加入面包甚至酒饮配方中；印度人则把丁香当作咖喱粉不可缺少的原料之一。
其实中国何尝不是这样，在调味品应用最为广泛的五香粉中，香丁也扮演了重要角色，成为“五香”之一。
丁香具有的独特辛辣带苦味及麻涩感，在与食物在高温的碰撞中转为温和甘甜的滋味，从而拥有回口香、后香、透骨香“3香”的优势，关于这方面其它香料望尘莫及，因此现在在丁香的卤水的运用中最为频繁，也最为出彩，俗话说“要想卤肉香，就得放丁香”。
由于丁香个性张扬，特点鲜明，在卤水中往往表现出桀骜不驯，非常霸道穿透力强，并且气味持久不散，只要不小心多投放了一点，就有可能把其它的味道全部覆盖住，唯我独尊，因此被卤味大厨们调侃为香料中的“霸道总裁”。
丁香在卤水中同肉类烹调能产生脂肪香、肉香、果香、菜香等复合风味，矫味增香作用在卤水中的具体表现可谓是错综复杂、跌宕起伏，与不同的香料搭配，其结果大相径庭。
丁香在卤水中如同一把双刃剑，如果没有把握好，放多了，可能导致整锅卤水发黑、发苦毁于一旦。如果用好了，可将优势发挥到极致，锦上添花，与其它香料配合演绎出一个又一个的精彩，形成令人拍案叫绝的口感风味，这就是丁香的魅力。
那么丁香用量到底多少合适？其实并没有统一的标准，不同菜肴追求的呈味不同，有的要五香味，有的要酱香味，还有的要麻辣味，在遵循菜肴要求的大前提下，不同香料组合，丁香的用法也不尽相同。
丁香属于芳香型香料，出香快，渗透力极强，虽然在卤水中使用频率高，但用量要求却很少，在香料配伍中始终处于“使料”的地位，也就是一组配方中用量最少的香料。
丁香的复杂性，让许多人难以驾驭，想用却不知道该如何用，记住一个原则，无论卤什么肉，1公斤肉，丁香用量不超过3克，这样即便有偏差，也会有改过自新的机会。
有厨师公开了不同肉类丁香的用量，我也是比较认同的，觉得可以参考。肉类以斤为单位，牛肉需要突出本味，用量相对要小，在0.5克左右；猪肉控制在0.5克～1克之间，禽类食材力助透骨香的效果，用量稍为要加大，在0.5克～1.5克之间。
如果万一欠手丁香放多了，可有补救措施？只要丁香的量不超过正常的2倍，还是能够补救的。倒掉一部分老卤水，加入清水进行稀释，丁香的气息会恢复到正常，但是在这种情况下，卤料味道也会随之减弱，因此还需要添加除丁香外的其它卤料，继续卤煮一会儿。另外加入一定比例的干辣椒，也能稀释丁香的味道。
我们知道任何香料都不会单打独斗，尽管丁香很“霸道”，只要我们用对了，就能够把它的优势发挥到最大。丁香与许多香料可以友好地搭配在一起，产生互䃼、弱化、提升等关系，最后达到我们所需要的出香又出味的效果。例如丁香与陈皮为互补关系，陈皮能削弱丁香刺激浓烈的气息，使整体味道变柔和更有亲和力。
在卤水的实践中，卤麻辣猪蹄时候一般会采用丁香搭配香茅草，给麻辣口味带来一丝清香；周黑鸭等麻味较重的卤水，会用到丁香与甘松或甘草搭配，可营造一种复合香，又或者是用冰糖一样的回甜来中和辛辣味。
卤制猪头肉、猪蹄等比较油腻的食材，通常用丁香与白芷、白寇搭配祛腥解腻，给卤肉增加透骨香的口感；卤鸡爪、鸭头、牛肉等荤类食材，运用丁香和辛夷，增加复合香味，带来回味无穷的后香。
实际上，适合与丁香搭配的香料远远不止这些，不同的香料可碰撞出不一样的火花。
要牢记一点，丁香太霸道了，在卤水中始终扮演使料角色。如果丁香用了1克，那么像砂仁、荜菝、辛夷这些使料也是1克，而像陈皮、香茅草、草蔻、白蔻、甘草、莳萝籽等佐料则为2～3克，像小茴香、花椒、草果、白芷等臣料大约用量为4～6克；作为君料的八角、桂皮、草果、白芷、花椒等用量比臣料翻倍，8～12克即可。
写在最后各种香料之间的配比，决不是一成不变的，在香料的世界没有守恒定律。任何新的搭配都可能创造出新的风味，香料的探索是没有止境的，丁香也是如此。丁香如何在香料卤水中扬长避短，发挥到极致，仍然是一个新的课题，感兴趣的朋友可以多试一试。
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