七一文学美食系列⑥大山大水，两江环抱对于重庆人来说，淡水鱼，实在是寻常物与求甘鲜求本味的广东人截然不同的是，在重庆人的江湖菜谱中，烹制淡水鱼多不存在清蒸一说一尾鲜鱼，在性情浓烈的重庆人眼里，若不与辣椒、花椒、姜块、蒜瓣。
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本素酸菜鱼推荐文案
大山大水，两江环抱。对于重庆人来说，淡水鱼，实在是寻常物。
与求甘鲜求本味的广东人截然不同的是，在重庆人的江湖菜谱中，烹制淡水鱼多不存在清蒸一说。一尾鲜鱼，在性情浓烈的重庆人眼里，若不与辣椒、花椒、姜块、蒜瓣、大葱、料酒联姻，那简直无异于“虚度鱼生”。街头巷尾酒肆饭庄市井人家，凡以淡水鱼为食材的菜式，最常见最受欢迎也最经久不衰的烹饪方式，多为水煮、麻辣、香辣、泡椒、干烧、红烧之类，一句话，无辣不欢，不辣不成席。
位于重庆西南部的滨江小城江津，自然是一脉相承。江津南靠贵州，北接华蓥山主脉，滚滚长江横贯东西绕城而过，呈一个大大的“几”字。这地处长江要津的鱼米之乡，境内河流纵横交错，长江、临江河、璧南河等大小河流20余条，龙潭湖、洪海湖、林都湖等众多湖泊如明珠般散缀在3200多平方公里的沃土上。一方水土养一方人，江津人饮食自然也离不开鲜鱼，尤其离不开辛辣的鲜鱼。用他们的话来说：不辣不压腥。还有一句没说出来：不辣不压邪。
碧波万顷间，一道江湖名菜呼之欲出。此菜自上世纪九十年代起即流行于大江南北，至今仍是重庆人的心头好。听到这里，许多重庆人，包括久居重庆的外地人大抵都会振臂欢呼：晓得了哇，酸菜鱼！
在川菜家族中，以江津为界分“上河帮”、“小河帮”、“下河帮”。“上河帮”菜主要集中于成都、乐山一带，多以豆瓣和糖类调味，口味相对温和，即便加泡菜也仅画龙点睛。“小河帮”菜主要集中于泸州、宜宾以及自贡等地，以盐帮会馆菜为主，喜麻辣酸甜，泡菜使用率也不高。重庆属于“下河帮”，山多谷深，气候湿热，火辣辣的人们追求火辣辣的味觉刺激，泡菜、泡椒成开胃利器，菜式用料大胆，将泡椒和酸菜的调味功能发挥到极致。
以微酸微辣、鲜香嫩滑为特色的酸菜鱼，当属重庆菜的优秀代表之一。酸菜鱼上书的历史不过数十年，关于其起源也有多种说法，广受认可的一种是出自江津双福镇人邹开喜之手。双福位处江津北端，地势平坦交通发达，早前被称为“津马要塞”。民国时期，邹开喜之父乃一乡厨，尤擅烹制农村“坝坝宴”。辛苦打拼手里攒了些银钱后，他盘下一家店开了家路边家常小炒馆，好吃不贵，深得南来北往的客商们青睐。改革开放后，邹开喜回到家乡继承了邹家这份基业。某年夏天，炎热难当，过路司机食欲不振，嚷着想吃点开胃的。邹开喜灵机一动，抓出泡菜坛里的陈年老萝卜，切丝，与鲫鱼同烹，竟意想不到的鲜美酸爽，司机们大呼过瘾，“酸菜鱼”点卯声此起彼伏。
其实，重庆人的泡菜坛子由来已久，几乎家家户户都趴着几只。也是邹开喜有心，他拿嫩脆少纤维的泡青菜替代了久泡易酸软的老萝卜，用刺少肉滑的草鱼替代了多细刺的鲫鱼，改良后的酸菜鱼彻底征服了人们挑剔的味蕾，成了店里的爆款招牌菜。如今，邹开喜酸菜鱼已成名菜，无论酒楼饭庄，还是鸡毛小店都能觅见踪迹。村人见酸菜鱼一路飘红做大成势，遂纷纷拜师跟进效仿，一时间带动一方致富。
其实，用酸菜调味做菜，在整个大西南地区十分常见。说邹开喜发明了酸菜鱼并不确切，但说他嗅觉灵敏善抓机遇，把草根食材做出了名堂，把产业做大做出重庆走向了全国，想必是能够服众的。
做酸菜鱼有讲究。第一步去鱼头鱼尾，将鱼肉逆组织切成透光的薄片，加白酒和醋揉出血水，洗净后加蛋清豆粉挂上薄糊，用香油锁鲜保湿。处理过的鱼片雪白柔滑，晶莹剔透，腥气全无，竟有种玉的柔润质感。
接着熬汤。将酸菜和少许泡椒切段炒香祛除水分，加清水煮沸，再入鱼头鱼骨炖至汤色奶白，直到泡菜的酸香融入汤里。煮熟后将酸菜和鱼头捞出，再下鱼片入汤煮至变色起锅。
江津酸菜鱼与别处最大不同在于对泡椒的处理。常见做法是将泡椒与酸菜同煮，而江津人不。鱼片出锅后，他们把切碎的泡椒炒焦浇在鱼汤上。盛鱼容器也是一绝：不用碗不用钵，用盆，大得可洗脸的不锈钢盆。
躺在“洗脸盆”中的鱼片嫩如羊脂，白如云絮，简直仪态万方。轻夹一块入口，酸辣鲜麻中略带泡椒的焦香，令人舌尖爆花，欲罢不能，那叫一个酣畅淋漓大快人心。最后拿勺子啜几口酸汤，再舀几勺酸汤泡饭，恶狠狠填满胃里仅剩的一点空隙，方才依依停箸。
做酸菜鱼，说来简单，做来不易，做好更难。原料须讲究，刀法须精细，火候须拿准，环环相扣缺一不可。先说原材料，鱼以双眼明亮活蹦乱跳为上，且出鱼的水质一定要好，活鱼剖开，肚里白生生无一丝黑膜的方为上品，烂泥塘死水凼里的鱼断不能用。还有酸菜。酸菜之重要几乎与鱼齐平，直接决定菜品成败。做酸菜鱼的老坛泡菜须是叶大柄厚的宽帮青菜，腌制不得有半点马虎：拿青菜整棵对半切开，洗净晾晒脱去多余水分，一层层码进土陶坛里，倒入盐水淹没青菜，加适量白酒促进发酵。盐的分量把握也暗藏玄机，盐少菜会坏掉，盐多则鲜味全无。经数月秘制而成的酸菜口感醇香清脆，方有资格成为鲜鱼的最佳伴侣，酸菜鱼的终极灵魂。
还得提到一味重要配料：花椒。没了花椒这“绿叶”，酸菜鱼的惊艳程度会大打折扣。重庆地处盆地常年阴湿，花椒对驱寒除湿功不可没，故重庆人嗜辣嗜麻，即便以微酸微辣主打的酸菜鱼也少不了丢入一大把花椒。注意，不是几颗，是一把，一大把。
这也好办，仍就地取材：江津本就盛产麻味纯正的“九叶青”，“中国花椒之乡”之美誉绝非浪得虚名。“九叶青”出身本地名门，血统纯正。好了，有活蹦乱跳的上好鲜鱼，有祖传秘制的泡青菜，有青绿清香的“九叶青”，有擅长庖厨不怕吃苦的邹开喜们，全本土打造的酸菜鱼，最终晋级成为闻名遐迩的草根明星。
我对酸菜鱼的热爱与生俱来。来自安徽的父亲赐我一半淮北血统，我虽生于重庆长于重庆几十年，口味始终固执地未能完全本土化，饮食取向总在辣与不辣之间上下浮动：不辣不开胃，太辣受不了，从一堆红彤彤的干辣椒里翻找鸡丁肉块，是我想干不敢干也干不了的事，于是酸辣适宜营养丰富的酸菜鱼成为不二选择。每每大快朵颐之际，我这“半拉子”重庆人总对酸菜鱼心存感激，对融合川菜三大菜系之长的邹氏妙厨心存感激，对有滋有味的人间烟火心存感激。
一尾小小鱼，一路逆水溯流成为活蹦乱跳的味觉名片，其蕴含的地理密码可谓深邃繁复。哎呀呀，写这劳什子无异于纸上谈鱼，不如扔笔径自奔去黄旗飘扬的小馆，一屁股落定宽板凳，冲老板大咧咧甩出一嗓子：“老板称鱼！酸菜鱼！多酸菜！”
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