对于他们来说，食苦笋之意不在笋，而是借其明志。除了畅销南北的毛竹笋，江浙沪的雷笋、石笋和湖南地区的红壳笋等各有特点，简简单单的“春笋”两字并不能概括其全貌。这类笋体型纤细，笋衣包裹的笋肉细嫩白净。云南少数民族善于制笋，为了在炎热天气下延长春笋的保存时间，常常将其加工成酸笋和笋干。同时，春笋中的氰化物含量比较高，因此在烹饪时要确保熟透、不可生食，不然容易造成氰化物中毒。
“三月风吹好穿花，满山金竹发嫩芽，十二蛮婆来采笋，满头落得竹节花。” 春季一来，水灵灵的春笋就掉进了我们的碗里。
春天伊始，淅淅沥沥的春雨过后，竹林里开始有了变化。冬天还干冷坚硬的泥土中，纷纷出现毛茸茸的小尖角，像是披着蓑衣——这是春笋冒头了。
背上竹兜，手握小锄，挖笋人在乍暖还寒的初春前后上山，在天刚麻麻亮时，就开始了自己的寻宝之路。
枯叶之下，泥土被竹笋拱出一个小包，这是最难找的“黄泥拱”，它刚刚褪去了冬笋的涩，又带着春笋的甜，格外受挖笋人欢迎。
在南方多变的天气之下，哪怕是身怀绝技的挖笋人，也要凭着几分运气，才能在找到黄泥拱这场捉迷藏中取得最终的胜利。
寻找春笋不但是个力气活，也要用上一点巧劲。有经验的挖笋人并不急着低头找笋，久经竹海的他们，早已掌握了一套挖笋的秘籍。
每只笋都是有尾巴的，挖笋人跟着尾巴寻过去，便能找到竹笋的踪迹——先是根据竹叶的长势，判断竹鞭的位置，竹鞭在哪儿，竹笋就在哪儿；然后确认位置，调整角度，挥动锄头，挖开泥土。
挖笋人看竹寻笋的技术，是一代一代言传身教地传承下来，如今已成为他们之间心照不宣的默契。
竹林中的乐趣，在采笋人中代代相传；春笋的鲜美风味，也借由他们之手，被带到千家万户。
《尔雅》中说：“笋，竹萌也。”国人吃笋的历史，可以追溯到3000年前。
《诗经》中便有“其簌维何，维笋及蒲”“加豆之实，笋菹鱼醢” 等记载，可见笋在当时不仅是一种重要的食材，更是名贵的山珍贡品。
早在汉代，人们就已经学会了用组合的方式烹制笋肴。西汉文学家枚乘认为，最好吃的九道菜之一，就是“雏牛之腴，菜以笋、蒲”，即用小牛肥美的部位，配以竹笋和蒲菜一同烹煮。
唐宋时期，食笋之风盛行，由于经济的发展，人们对竹笋的需求量增大，朝廷甚至专门设立了“竹司监”，确保每年竹笋的正常生产。
到了宋代，立春食用“春盘”的习俗广为流行。春盘即是将春天的各类鲜蔬切成细丝，摆盘食用，笋就是春盘里的常见蔬菜。
不仅如此，在南宋的都城临安，竹笋菜肴更是更大酒家饭店的热门。例如在《梦梁录》中收录的355款菜式里，就出现了像酿笋、坛笋、羊蹄笋、笋鸡鹅、佛儿笋、咸笋蒸鹅、笋焙鹌子等多种菜色。
自古以来，吃笋就被视为一件雅事。春笋自有风骨，本身就源于古人对竹子的独特情感。梅兰竹菊四君子、竹林七贤、竹溪六逸……竹的高洁形象，被人们吟唱出隐逸深山竹坞的梦想，春笋也被赋予了独特的意涵。
文人爱笋，进而创造出独特的食笋文化。那些仕途坎坷、困顿不得志的文人尤爱食苦笋，爱把苦笋称之为“谏笋”，实则暗指良药苦口、忠言逆耳之意。“美食家”苏东坡就偏爱苦笋，黄鲁直还曾调侃他为了吃苦笋，连官都可以不做。
对于他们来说，食苦笋之意不在笋，而是借其明志。
在今天，人们谈起春笋，心中往往想到的是一个具象的食材。其实，春笋并不是一个品种，而是作为在春天收获的笋的总称。
我国作为世界上产竹最多的国家，光可食用笋就有数十种。除了畅销南北的毛竹笋，江浙沪的雷笋、石笋和湖南地区的红壳笋等各有特点，简简单单的“春笋”两字并不能概括其全貌。
毛笋
每到春天，市场上常见的春笋，大多是毛竹笋。这类笋体型纤细，笋衣包裹的笋肉细嫩白净。“秋波浅浅银灯下，春笋纤纤玉镜前。”古人常以此笋来比喻妇女手指纤细、洁白优美。浙江安吉的毛竹，在中国众多竹笋品种中赫赫有名，仅以一点儿酱油来提味，就能让人体味什么才是“鲜到眉毛都要掉了”。
雷笋
雷公笋、早园笋、雷竹笋都是雷笋的别名。雷笋是雷竹的竹笋，因为人们坚信春雨时雷声一出，雷笋也冒头。雷笋味道鲜美，甘甜脆嫩，辨认起来也相对容易。早春3月时，我们便能在市场上寻到雷笋，它算得上春笋市场上最早上市的笋种。因为它出土时间早，其外形与毛笋相比更为纤细，所以格外适合炒制食用，口感格外鲜嫩。
石笋
很多人第一次听到石笋的名字，以为它是在喀斯特地貌溶洞里的石灰岩。但此“石笋”非彼“石笋”。4月下旬，在杭州临安一带，毛竹笋的季节将过，石绿竹的嫩芽开始萌发，当地人称石绿竹的嫩芽为石笋。石笋形似笔杆， 身材娇小，以清甜而闻名，被制成干后，无论是搭配老鸭炖汤，还是急火快炒，都有着柔中带脆的绝妙口感。
红壳笋
相比于其他外壳灰暗的春笋，红壳笋是春笋中相对高调的一员，在每年5月前后的湖南山区，红壳笋便会冒出土层，露出其暗红色的外壳，十分扎眼，内里则是洁白的质地。红壳笋个体较大，肉质肥厚，个头大的能有两三斤。这种笋鲜食比较涩口，最好吃的做法是干制，经过煮制去涩后烘干，香味也更加浓郁。
春笋之鲜，从古至今广受人们的喜爱，或许是因其鲜美的短暂易逝，一旦错过，便又要花上一年的等待。
古有李渔在《闲情偶寄·蔬食》论蔬食之美者，“曰清，曰洁，曰芳馥，曰松脆而已矣。不知其至美所在，能居肉食之上者，只在一字之鲜……此蔬食中第一品也，肥羊嫩豕，何足比肩。但将笋肉齐烹，合盛一簋，人止食笋而遗肉，则肉为鱼而笋为熊掌可知矣。”
今有梁实秋老先生在他的友人于上狮头山最高处一尼庵避暑时，贻书给他道：“山居多佳趣，每日素斋有新砍之笋，味绝鲜美，盍来共尝？” 因为种种情况，梁老未能成行，很多年后想起都是遗憾。
春笋之鲜，鲜在润物细无声的微妙，可谓是“山八珍”中最低调的食材，不同的烹饪方式，也赋予了春笋不同的性格。
在江南，腌笃鲜是春季的头等美味。腌用来代指咸肉，笃在吴语里是慢炖的意思，鲜则简单明了，指的便是鲜笋和鲜肉。
这道菜温柔里带着些缠绵，没有过于复杂的调味，只需在砂锅里凭借时间的魔法，便能将春日的滋味包裹其中。腌笃鲜上桌之后，只需一歇歇工夫，就被抢光了。
到了云南，春笋性格大变，由温吞变成了热烈。
云南少数民族善于制笋，为了在炎热天气下延长春笋的保存时间，常常将其加工成酸笋和笋干。例如瑶族的干笋焖鸡，便是将鸡块与泡发的金竹笋干一同焖煮，甘美无比；还有傣味的酸笋煮泥鳅，把笋子和泥鳅煮一锅，再下一碗酸剁椒，酸辣开胃，成为夏日里不可多得的美味。
为了能吃到当季好笋，人们宛如参加一场时间的接力，从春笋上市之时开始，便要眼疾手快拔得头筹，从挑选到处理再到保存，一个步骤也不能马虎。
挑选
在菜场买笋时，经常能看到一堆笋灰头土脸，一堆笋干干净净，有的甚至还被剥去了一点外皮。
白净的春笋虽然看着喜人，买回家也好处理，但有的因为在摊主洗笋的过程中浸了水，吃起来反而不那么鲜美了。
挑选时，我们应尽量选择没有处理过的原笋。挑笋的时候，可以用手掐一下笋的底部来确保春笋的水分充足。当然，如今很多摊主及超市都张贴了“禁止掐菜”的告示，想要掐笋，要看情况是否允许。
除此之外，我们也可以简单依靠嗅觉来判断：春笋应该透着清新的草本植物的香气，这是判断春笋是否新鲜的关键标志。
处理
春笋性格平和，在烹饪方式上没有太多繁文缛节，炒、炖、煮、焖、煨等皆成佳肴，春笋还可以与其他食材的鲜味搭配，构建出独特的美味。
但需要注意的是，买到的鲜笋一定要尽快处理，尽快食用，放置的时间越久，风味流失也越快。同时，春笋中的氰化物含量比较高，因此在烹饪时要确保熟透、不可生食，不然容易造成氰化物中毒。
一些人吃笋之后会肠胃不适，这是源于春笋中的鞣酸、草酸，如果过量摄入，这两种物质还可能与胃中的蛋白质类成分结合，形成梗阻。
为了更安全地食用春笋，在烹煮时预先焯水3 分钟或小火煮 5-10 分钟，可以有效避免类似的情况，也能为春笋带来更好的风味。
保存
春笋鲜美的味道，一部分来源于其中的呈味氨基酸，另一部分则源于还原糖。这也是为什么如果挖出的春笋不妥善保存，抑或是放置时间过长，其中的风味物质也会随时间的流逝而不断分解。
最理想的方式当然是现挖现吃，但这对非原产地的食客尤其是北方的朋友来说并不友好。我们却也不是没有办法。
办法之一是选择脱水笋尖，也就是我们常说的干笋，通过炭火烘干的笋尖虽然折损了一些鲜美，却也收获了脆韧口感。抑或是选择由春笋制成的玉兰片，虽然比不上鲜笋，但可以最大程度保留笋本身的鲜嫩，尤其是用“立春”前含苞笋制成的“宝尖”。
现在，正是春笋和春季时令野菜上市的季节，每一味都是这个时节独有的鲜美。俗话说无笋不成席，何不买几把春笋，烹一场春宴，用厨房飘出的阵阵香气，正式迎接春天的来临？
腌笃鲜
原料：
排骨 200g
咸肉 200g
春笋 200g
鸡高汤 2L
千张结 10个
小葱 1把
姜 4—5片
盐 2茶匙
料酒 1汤匙
做法：
1.咸肉切片，排骨切片，小葱切葱花、姜切片备用
2.将咸肉与排骨下入锅中，加葱、姜、料酒，倒入清水煮开，捞出排骨冲洗干净
2.焯过水的排骨与咸肉一起倒入锅中，加入鸡汤、葱结、姜片，大火烧开后转小火炖50分钟
3.春笋、百叶结焯水后，加入锅中再煮15—20分钟后即可出锅享用
油焖笋
原料：
春笋 4根
大蒜 3瓣
小葱 1根
生抽 2tbs
老抽 1tbs
蚝油 1tbs
白糖1/2tbs
热水 半碗
做法：
1.春笋剥去外皮，洗净切滚刀块
2.葱和大蒜切碎，放在一旁备用
3.切好的笋块焯水两分钟左右，捞出
4.热锅冷油，下蒜末爆香后，加入笋块翻炒2分钟
5.依次加入生抽、老抽、白糖、蚝油，翻炒出香气后，倒入热水
6.开中小火焖煮10分钟至春笋软烂，大火收汁后即可享用
荠菜春笋炒年糕
原料：
水磨年糕 200g
荠菜 200g
猪肉 100g
春笋 2根
鲜香菇 5个
水 30ml
盐 少许
做法：
1.春笋切条，香菇切片，猪肉切丝
2.荠菜去根后，在沸水中烫1分钟至断生
3.捞出荠菜，挤干水分后剁碎
4.锅中加入适量的油，放入猪肉丝煸炒至变色
5.加入春笋和香菇继续翻炒，然后加水烧开
6.放入年糕和盐，中火烧5分钟左右，加入荠菜翻拌均匀即可关火
春笋炒腊肉
原料：
春笋 4根
腊肉 200g
干辣椒 3—4个
大蒜 5瓣
小葱 一根
酱油 1/2tbs
盐 少许
做法：
1.腊肉和春笋焯水后，洗净沥干水分
2.春笋切成条状，大蒜和小葱切碎备用
3.锅中倒油，将腊肉炸至两面金黄后盛出备用
4.用锅中剩下的油，小火爆香蒜片和辣椒，翻炒1分钟左右
5.将春笋条倒入锅中，加入葱花、盐和酱油，煸炒2分钟后即可装盘享用
笋不仅味道鲜美，在营养成分上也不输其他蔬菜。笋中的氨基酸种类丰富，含有十多种常见氨基酸，总含量高于其他常见蔬菜，这也是其风味的主要来源。
同为根茎类蔬菜，笋中的蛋白质含量也很高，通常占2%—3%左右。不仅如此，笋中的膳食纤维含量丰富，不溶性膳食纤维在蔬菜中算比较高的，是普通蔬菜的 2 倍左右，甚至比西芹还高出 27%。
适宜人群：
春笋卡路里含量低，每100g只有25千卡，又因为含有丰富的膳食纤维和极低的脂肪含量，因此格外适合减脂人群。
不适宜人群：
春笋中有较多的草酸和鞣酸，并且含有大量不溶性膳食纤维，容易对肠胃造成刺激，肠胃功能不佳的人应少量食用。同时，如果在食用春笋后出现皮肤瘙痒、面色潮红、呼吸困难等症状，有可能是过敏反应，应及时就医。
大小：
冬笋是竹子尚未出土的嫩茎，因为长期蛰伏地下，个头也又粗又大；而已经萌发的春笋，则是竹笋的嫩芽，从大小上来看，要细长许多。
颜色：
冬笋的整个外皮呈灰褐色至深褐色，颜色整体偏暗；大部分春笋外皮绿色偏紫，越靠近根部的部位越绿。
季节：
冬笋一般是在前一年的10月到第二年的2、3月收获，而春笋则是从3月开始到5月左右收获。
风味：
冬笋的不溶性膳食纤维少，碳水化合物含量多，甜味增加，所以冬笋吃起来鲜味更足、口感更嫩。春笋虽然口感和风味比不上冬笋的鲜嫩，但胜在清脆爽口，水分充足，更高的膳食纤维含量也使其备受健身人士青睐。
文章来源：《时尚COSMO》4月刊
编辑：宫哲怡
文：林爱肉
图片来源
视觉中国
﹀
﹀
