33年厨师长透露牢记这4点说起肘子，《鸿门宴》里的“斗酒彘肩”，“彘肩”就是猪前腿，也就是这肘子说明很早就有肘子这个美食喽酱肘子历来是解馋的首选，用慢火卤制，至五味渗入肘子，直到最后酱汁浓郁，色泽红亮，肥而不腻，入口即化酱肘。
说起肘子，《鸿门宴》里的“斗酒彘肩”，“彘肩”就是猪前腿，也就是这肘子。说明很早就有肘子这个美食喽。酱肘子历来是解馋的首选，用慢火卤制，至五味渗入肘子，直到最后酱汁浓郁，色泽红亮，肥而不腻，入口即化。
酱肘子是北方传统名菜，“烂乎”的也是地道的北方说法。北方人吃酱菜和卤菜，喜欢软烂的口感，肘子要脱骨，最好是皮和肥肉都能入口即化，这些标准和要求与南方是有所区别。
酱肘子要想做的烂乎其实最关键的是火候，所谓“慢着火、少着水，火候足时它自美”就是这个道理。我的一位33年厨师长朋友透露，酱肘子做到烂烀不塞牙，还好看，一定要牢记下面这4个要点：
一是保持肉内的水分不过多的流失；二是上好色；三是火候一定要足够；四是关火后焖到自然凉，不柴不腻，口感香糯！
第一步：焯水。将买来的新鲜肘子去掉残留的毛发（去掉肉皮上的毛发的方法，我之前专门发过一篇文章，大家可以搜索查看），洗干净，放入凉水锅中，加入葱姜、料酒和八角、桂皮，大火煮开，撇去浮沫和血水后捞出。这个过程其实准确点说应该叫作“紧水”，肘子浸入开水锅里3-7分钟左右，外皮遇热紧缩，因会把里面的残血余液挤压出来。再加上后面的上色，就会成功锁住肘子里面的水分，做到肉嫩不柴，味道鲜香。
第二步：炸制。这个步骤非常重要，就是把焯过水的肘子放到锅里，用油炸一下，炸至四周金黄捞出，这样做能去除多余油脂，吃起来就会肥而不腻，表皮也更Q弹，更加软糯可口。
第三步：上色。酱肘子要突出“酱”，颜色酱红才算正宗。这个酱色不是焖煮出来的，需要专门的“上色”。常见的方法是把肘子擦干水份，均匀抹一层甜酒酿，入油锅炸至外皮发皱，深酱色自然形成了。还有一种就是像做红烧肉一样，炒糖色给肘子上色。北方人还喜欢用酱油上色，既增色，还能使肘子有酱香味，而南方人则喜欢用糖色、红曲米上色，颜色更红艳更易刺激食欲，这个随你自己的喜好和选择了。
第四步：卤煮。卤煮时，锅里水量要完全淹住肘子。加入桂皮、八角、姜片、葱段、生抽、料酒和盐，放进肘子，大火烧开转小火50-60分钟即可。传统的酱猪肘，火候非常关键，大火烧开后转为小火，卤至完全软烂，关火用卤汤浸泡自然凉，效果最好，自己在家里做，也可以用高压锅缩短制作时间，压至熟烂后再用酱油上色即成。
提示：如果喜欢吃特别“烂烀”的肘子，一般有两种方法：第一种是持续用小火，比正常的酱肘子多煮30分钟，关火捞出即成；第二种方法是用小火60分钟，关火待汤自然冷却后再捞出，整理装盘。这时的肘子，最软烂，味道也是最是鲜香。
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