一般相对湿度90%以上，粮食水分16%左右，粮堆温度在30℃上下以及适量氧气存在下，是微生物保持旺盛生命活动的适宜条件。如果粮温在10℃以下，粮食水分控制在13%左右，并缺氧储藏，绝大多数微生物都被有效抑制。结果引起粮粒变色、变味、粮食干物质损失、种用品质下降、工艺品质下降、营养品质下降、卫生品质下降。
（一） 概述
1、粮食微生物：是形体微小、结构简单、分解能力特别强的所有低等生物的总称。其特点：体积小、表面积大；吸收多、转化快；生长旺、繁殖快；适应强、易变异；分布广、种类多。
2、粮食微生物基本形态：
细菌 | 进行二分裂繁殖，菌体为球状、杆状和螺旋状的单细胞原核生物，无性繁殖，表现为横分裂 | 细菌的细胞结构分为基本结构和特殊结构 |
真菌 | 主要靠孢子繁殖、营养体多为丝状（或单体细胞）的异养型真核生物 | 主要真菌有霉菌和酵母菌 |
3、粮食微生物的基本生理：微生物的代谢包括分解代谢和合成代谢。
4、粮食微生物的主要生态特点：生命活动强弱与温度、湿度、氧气等环境因素密切相关。一般相对湿度90%以上，粮食水分16%左右，粮堆温度在30℃上下以及适量氧气存在下，是微生物保持旺盛生命活动的适宜条件。如果粮温在10℃以下，粮食水分控制在13%左右，并缺氧储藏，绝大多数微生物都被有效抑制。
（二）粮食上主要微生物
1、粮食上常见的霉菌（能够引起物质霉腐的丝状真菌）：以曲霉、青霉为害最为严重，毛霉、根霉和镰刀菌次之。
2、粮食上常见的酵母菌（以芽殖为主的单细胞真菌）：啤酒酵母、假丝酵母和黏红酵母。
3、粮食上常见的细菌：黄单胞菌属、欧文氏菌属和芽孢杆菌属。
4、粮食病原的微生物（能引起粮食植物病害的微生物）：主要是霉菌，其次是细菌和病毒。如稻曲病菌，稻粒黑粉病菌，小麦赤霉病菌，小麦腥黑穗病菌。
（三）真菌毒素及其防除
1、真菌毒素：由真菌产生的一类对人和动物有毒的次生代谢产物，主要有由曲霉、青霉和镰刀菌类产生。
（1）曲霉毒素：黄曲霉毒素（AFT），杂色曲霉素（ST）和棕曲霉素（OA）。
（2）青霉毒素：岛青霉毒素，橘青霉毒素。
（3）镰刀菌毒素。
2、真菌毒素的防除：
物理去毒 | 挑选去毒、加工去毒、水洗浸泡去毒、高温去毒、吸附去毒、辐射去毒 |
化学去毒 | 碱炼去毒、氢氧化氨去毒、氨熏蒸去毒、食盐去毒、臭氧去毒、过氧化氢去毒 |
生物去毒 | 用微生物分解和转化 |
（四）粮食微生物对粮食品质的影响
1、粮食发热：粮油在储藏期间，粮温出现不正常上升的现象，称储粮发热。
（1）发热原因：主要是粮堆内生物成分进行旺盛的呼吸作用的结果。
（2）发热的鉴别：对分析比法。
（3）发热阶段：出现→升温→高温。
（4）发热类型：局部发热、上层发热、下层发热、垂直层发热、全仓发热。
2、粮食霉变：粮油在储藏期间，由于微生物作用引起的粮油品质的劣变，称储粮霉变。结果引起粮粒变色、变味、粮食干物质损失、种用品质下降、工艺品质下降、营养品质下降、卫生品质下降。
（1）霉变过程：初期→中期→后期。
（2）霉变类型：劣质霉变、结露霉变、吸湿霉变、水浸霉变。
（3）防霉措施：低温、干燥、气调、使用化学药剂。
