滋补的杜龙火锅在潮汕人的眼中，鳗鱼是大补之物，这个认识与日本、韩国相似上世纪八十年代，潮汕地区引进养鳗技术，在全国开创了鳗鱼的养殖业，虽然产品大量出口，但潮汕人还是因此有了更多的口福养殖的鳗鱼为“乌耳鳗”，这是潮汕。
在潮汕人的眼中，鳗鱼是大补之物，这个认识与日本、韩国相似。上世纪八十年代，潮汕地区引进养鳗技术，在全国开创了鳗鱼的养殖业，虽然产品大量出口，但潮汕人还是因此有了更多的口福。
养殖的鳗鱼为“乌耳鳗”，这是潮汕人熟悉的品种。有歌谣唱道：“南海堤外是海滩，南海堤内乌耳鳗，乌耳肥美营养好，想食乌耳勿打嗝。南海堤外是海滩，南海堤内乌耳鳗，乌耳好食想困肚，想食乌耳学掠鳗。”
可见，乌耳鳗曾经是最受欢迎的鳗鱼品种，但随着时间的推移和饮食习惯的变化，如今乌耳鳗却远没有“杜龙”受欢迎。
杜龙也写作“窦龙”，闽台称为“土龙”，应该属于蛇鳗，学名中华须鳗。它主要栖息于礁石堆或浅滩，亦经常出现于砂泥底或石砾堆。以鱼类为主食，亦捕食甲壳类，如蟹类、虾蛄及虾类等。杜龙生命力顽强，据说头掉了依然能顽强地爬行，它善于用尖圆的尾巴掘泥打洞。嘉庆《澄海县志》记杜龙：“似鳗而长倍之，性悍健，能穿堤防，肉甚坚，必捣之，而后可烹，味与鳗类。”
其实，长期以来杜龙并不是受欢迎的鳗鱼品种，它肉质坚硬而且浑身骨刺，更重要的是，在那个谁都缺少油水的年代，杜龙与油脂饱满的乌耳鳗相比简直就是“黑穷丑”对上了“白富美”，加上烹调手法不对，杜龙属于鳗鱼中的“次品”，一般只为码头工人所食用。当年在市区杏花桥上常见不法小贩以“杜龙”冒充“乌耳鳗”出售，谁买回家做个“酸梅蒸鳗鱼”“红焖鳗鱼”什么的就难免大呼上当，硬邦邦的鳗鱼肉是“食之不得，弃之可惜”。
虽然杜龙在很长时间里只能充当乌耳鳗的赝品，但它又一直被看成是最有效的壮阳食物之一，在闽南语系的地区，以“龙”呼之，绝不是随便叫的。在生活水平较高的台湾地区，它一直属于高价的滋补品。而对于杜龙，传统吃法就是切段炖汤，普通的是炖黄豆，也有炖高级药材的，直炖到杜龙肉骨分离，去渣，喝汤。而对于当年物质缺乏的大陆来说，这简直是不可理喻的浪费食物。
现在市场上出售的乌耳鳗绝大多数都是来自养殖场，养得更为肥胖，即使没有养殖的卫生安全风波，人们也开始觉得它太过油腻。于是，同样美味的野生杜龙给了人们更大的想像空间，围绕着怎样处理食材的问题也有了新的突破。
记得上世纪九十年代初，汕头一酒店推出了“杜龙粥”就很受食客欢迎，与原来炖汤的方式不同，据称，酒店是先将切断的杜龙煮熟，然后用敲打的方式让它骨肉分离，当然杜龙肉也基本上变成肉末，再用肉末煮粥，也的确鲜美，记得配料里下了不少胡椒，冬天吃很是爽口暖胃。
有人说，潮汕人饮食方面有两大“利器”：一是煮粥；二是火锅。果然，在杜龙的处理上，火锅成为现在的主流，在汕头市区，有不少杜龙火锅店长盛不衰，而且越开越多。
杜龙多骨刺，但一般情况下，对于水中的动物而言，往往骨刺越多越是美味。所以有人也将杜龙类比鲥鱼，密密麻麻的细刺几乎到了令人无法下口的地步，但却因美味而令人神往，于是如何处理这些骨刺成了关键所在。经过了经验总结，现在人们掌握了宰杀、处理的方法。店家会先用干毛巾把杜龙身上的粘液擦干净，将杜龙砍段再剖开，去除杜龙脊骨之后，将鳗皮朝下，用纵横交错的刀法将骨与肉都切碎，这个过程极考究刀工，肉与细骨要细细切断但鳗鱼皮保持完好，之后切成块状来打火锅。
杜龙肉片在沸汤中涮过，十几二十秒的时间也就熟了，原来微黄的鳗鱼肉变得雪白松软，潮汕人喜欢用它蘸酸梅酱，紧实细腻的肉质和爽脆的鳗鱼皮相得益彰，味觉和视觉上的美感交融。语文老师若是此时来教什么是“通感”，我想是极易理解掌握的。
作者：陈益群
---------------------------------------------------------------------------------
无论你个在内还是在外的潮汕人，都推荐你添加潮汕人的公众号：
csr540
↑↑↑↑↑↑长按可复制到微信添加朋友黏贴即可关注，我们每天都会推送最新的潮汕资讯，胶地人，猛猛来↑☞吧。
