我国的面点发展具有悠久的历史。小麦粉分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉，它们是我们在厨房中比较常用的。中筋面粉简称中粉，也就是普通面粉，蛋白质含量为8.5%~12.5%，适合用来做各种家常面食，如馒头、包子、面条、饼等。低筋面粉简称低粉，蛋白质含量在8.5%以下，常用来做蛋糕或各类小点心。生粉生粉是各种淀粉的总称，在北方被称作团粉，在上海被称作菱粉。澄粉的特点是色洁白、面细滑，做出的面点半透明而脆。
我国的面点发展具有悠久的历史。相传，面食的起源在春秋战国时期；距今1800多年前，诸葛亮发明了馒头；唐代又发明了面条、点心等，这些都是了不起的发明，直到现在它们还在影响着我们的生活。本书是专门针对家庭如何制作面点而写的，为您提供尽可能详细、清晰明了、易操作的制作方法和制作关键与窍门。如果您能通过此书学会几道拿手的面点，我就会感到很开心，我为此所做的许多努力就没有白费。
小麦粉
是用小麦磨出来的粉，即我们通常说的面粉。小麦粉分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉，它们是我们在厨房中比较常用的。面粉的筋度，指的就是面粉中所含蛋白质的比例，分为以下三种。
高筋面粉
简称高粉，蛋白质含量为12.5%~13.5%，常用来做面包、面条、烙饼等。高面粉的筋度较高。
中筋面粉
简称中粉，也就是普通面粉，蛋白质含量为8.5%~12.5%，适合用来做各种家常面食，如馒头、包子、面条、饼等。
低筋面粉
简称低粉，蛋白质含量在8.5%以下，常用来做蛋糕或各类小点心（酥皮点心要同时用到高筋面粉和低筋面粉）。
生粉
生粉是各种淀粉的总称，在北方被称作团粉，在上海被称作菱粉。做菜肴时主要用来勾芡、上浆，做小点心有时也会用到生粉。生粉在做面食时可以用来做薄面，比如擀面条时撒薄面可以防粘；生粉还可以作为面粉筋性的调节剂，比如在面粉中加入适量生粉就可以配制成低筋面粉，低筋面粉可以用于作蛋糕、饼干等点心。淀粉的主要种类有：
玉米淀粉
供应量最多的淀粉，但不如土豆淀粉性能好。面食中主要用来做薄面或者调配面粉的筋性使用。
小麦淀粉也叫澄粉、
澄面。它是将面粉加工洗去面筋成水粉，再经过沉淀，滤干水分，把沉淀的粉晒干后研细的粉料。澄粉的特点是色洁白、面细滑，做出的面点半透明而脆。一般做水晶透明的中式点心时用，如水晶冰皮月饼、水晶虾饺、粤式肠粉等。
红薯淀粉
也叫地瓜淀粉、山芋淀粉，特点是吸水能力强，但黏性较差，无光泽，色暗红带黑，由鲜薯经磨碎、揉洗、沉淀等工序加工而成。
选自《超经典家常面点分步图解大全》这本书，版权所有。
