这些轻芝士蛋糕的问题你弄明白了吗据说做烘焙的人智商都非常高，就像我不仅善于发现问题，在遇到问题时也总能分分钟解决（确定吗？），就像上一期☞芝士蛋糕为什么会开裂？一样，对于芝士难题我就给大家做了一次简单的分享但是套路大家都是懂得，旧问。
据说做烘焙的人智商都非常高，就像我。不仅善于发现问题，在遇到问题时也总能分分钟解决（确定吗？），就像上一期 ☞芝士蛋糕为什么会开裂？一样，对于芝士难题我就给大家做了一次简单的分享。
但是套路大家都是懂得，旧问题的解决，永远挡不住新问题的诞生；亦或者经过仔细的推敲，相同的问题也可能会得出不同的答案。
……
芝士蛋糕一般情况下可分三种，重芝士、轻芝士和半熟芝士蛋糕。不同的产品可能出现的问题以及解决方法也可能会不同。所以今天就先说说轻芝士蛋糕。
“轻芝士蛋糕啊？简单”
你可以这么说，我也不会反对
但是对于用料简单的Ta
想要做的完美可不是有配方就能行的
小到打发蛋白，大到入炉烘烤
繁琐细致的步骤可能会让你抓狂哦。
水浴法应该如何操作？
@燕子：
下面是乘水的烤盘，上面架空放芝士吗？不用把蛋糕包上锡纸浸在水里吗？
既然是水浴法，用锡纸包裹浸在水里的操作当然是没有问题的。但如果你选用的是活底蛋糕模，就要考虑清楚是否会漏水的问题，就以实际操作来看风险较大，容易失败。而放置在烤架上虽然可能会导致开裂，但如果做到有效的控温还是可以避免的。
为什么会出现分层？
@a甜甜：
蛋糕烤出炉之后，吃起来口感怪怪的怎么回事？上面特别干
所谓口感分层是指蛋糕表层干燥，底部却水水的非常湿，这是上下受热不均或者底部进水导致的。这个问题主要是发生在烘烤阶段，如果是使用的活底模的话则可能是底部进水导致，或者烤箱底部温度被过度隔绝，顶部温度过高导致。
为什么会开裂？
@裕 ：
烤重芝士的时候，中间开了好大一条裂缝[发呆]
这个问题上次我们已经说到过，当时主要从配方的比例、烤箱的温度两方面解释了它为什么会开裂。但其实导致这种情况的可能还很多，温度太高、蛋白太硬、模具大小、形状、材质以及灌模的高度，都可能会是罪魁祸首。
1.蛋白打发程度：
其他的都很好解释，蛋白打发的程度竟然也会影响？事实证明，当蛋白打至中性发泡时，蛋糕开裂的可能性就会大增。如果打至湿性发泡，在与芝士面糊混合时会更容易拌匀、且不易消泡。
2.模具材质
选用具有不沾效果的模具。在烘烤阶段如果蛋糕面糊黏附在模具内壁上，就可能会导致蛋糕无法有效的膨胀，表层的面糊就会承受向下拉扯的张力，导致开裂。
如果模具不是不沾处理的，可以在模具内壁上刷油或者使用烤盘纸。
3.更多问题
1、糖、蛋、奶制品的比例可能有问题、有偏差，比较干；
2、烘烤轻芝士蛋糕时如果下火温度偏高，那么蛋糕内的气体就可能无法通过蛋糕表皮迅速正常排出，导致冲破蛋糕表皮形成裂缝；
3、烤箱温度偏高，烘烤时间偏长，水分不够，就可能会导致开裂。
为什么会出现布丁层？
@fcy03：
请问老师：日式轻乳酪蛋糕出现布丁式的分层什么原因？
如果你的蛋糕里出现这个情况，那么恭喜你，酱紫的口感一定会让你怀疑人生。导致这种情况的原因主要发生在面糊的搅拌阶段，芝士奶油部分与蛋白霜之间没有拌匀，较重的芝士下沉、轻盈的蛋白霜上浮。所以混合时，手法要轻柔快速，用切拌的手法搅拌直至混合均匀。
1. 芝士要事先冷藏
2. 蛋白打至湿性发泡
3. 足够的烘烤时间，避免没有烤熟
烤箱不同会有什么影响？
@归来依旧是少年：
自己在家烤有没有什么要求啊？这个问题我相信是很多人想问的，毕竟自己在家做和店里当然不一样。
1、大烤箱，对于温度的调节虽然会更加准确，但是问题也同样不少，烤盘离上火太远不易上色、太近又会迅速变干开裂，所以在烘烤时需要时刻注意蛋糕的状态。适时的补充蒸汽或者在烤盘里加水降温。
2、家用小烤箱，更小的体积在隔水烘烤时能够保证烤箱内的蒸汽环境，极大的降低开裂风险，但是因为对于温度的把控不是特别准确，所以在烘烤时要尽量避免开关烤箱，以免影响温度的稳定。
为什么会有空洞？
@亮亮亮亮：
想问一下为什么会有空洞的现象呢？
可能是蛋糕糊混合时拌入空气有气泡，灌模后没有震出空气，烘烤后就可能会出现空洞的现象。
,
