熬上几个小时后，再过滤后加入煮熟的白萝卜就可以使用了。青拉基本上不放，曰当地人不爱吃。辣子以甘肃省甘谷县的细而长的线形辣椒为最佳。
什么是真正的“兰州牛肉面”？搜遍网络、问了无数兰州人都没有准确答案，只有一个模糊的标准，就是常说的“一清(汤)、二白(萝卜)、三红(辣子)、四绿(香菜蒜苗)、五黄(面条黄亮)”，但这只是一个必要非充分条件，通俗地说就是真正的兰州牛肉面符合这5个标准，但是符合这5个标准的未必是真正的兰州牛肉面。本文就详细讲解一个什么是真正的牛肉面以及如何才能吃到真正的牛肉面，相信这是目前为止最全面全详细的文章。
一、真正的兰州牛肉面
在兰州基本上只有“兰州牛肉面”，没有“兰州牛肉拉面”，前者强调整碗面的工艺，后者强调面条的制作工艺，所以面馆招牌上一旦出现 “兰州牛肉拉面”字样基本上判定不是正宗的兰州牛肉面。至于全国各地开化的“兰州牛肉拉面”或“正宗兰州牛肉拉面”是青海人尤其是化隆县的人在学习了兰州牛肉面的面条制作工艺后在全国各地开的，其特点为面条工艺跟兰州相似但是偏硬，基本上无白萝卜，辣子为辣椒籽，最重要的是汤一般是勾兑出来的而不是用牛肉 大棒骨等熬出来的。青海人的拉面一般简称为青拉，出了甘肃后你吃的基本上青海人采用“兰州牛肉面的面条工艺”做出的拉面，与兰州牛肉面不可同日而语，简单来说，除了面条没有相似的地方。
先上图
真正的兰州牛肉面
从图片上看一清(汤)、二白(萝卜)、三红(辣子)、四绿(香菜蒜苗)、五黄(面条黄亮)，基本上面面俱到了。现在来分别讲一下这五个要点：
- 清汤
清汤要点有2：一是汤色要清，二是要牛肉汤，这是最关键的。一般来说牛肉汤是大块上好牛肉（甘南牦牛肉最佳）、大棒骨（一定要敲开露出骨髓）、香料（一般为各家秘方，不会公开），外加一只整鸡（注：无鸡不鲜）。熬上几个小时后，再过滤后加入煮熟的白萝卜就可以使用了。至于黄河水是否是必须的，这有点玄学了。真正的牛肉汤还是勾兑的牛肉汤区分方法：真正的牛肉汤回味有点甘，勾兑的牛肉汤吃过后有点口干、胃有点难受想喝点碳酸饮料。
- 白萝卜
这里要说一下的是在白萝卜是牛肉面必备的，为了解腻。青拉基本上不放，曰当地人不爱吃。
- 红辣子
制作方法：先将葱、姜、蒜、八角、花椒粒（注：各家有各家的配方）放入油（一般为菜籽油）锅煸出香味后再挑出来，油往辣子面（注：可能会添加其它料，比如花生碎，各家有各家配方）上浇，边浇边搅拌，最后撒上芝麻。大致工艺参考陕西的油泼辣子。辣椒的辣度很低，以香味为主，调味用。这里特别强调一下，没有红辣子油的牛肉面一定不是真正的兰州牛肉面。辣子以甘肃省甘谷县的细而长的线形辣椒为最佳。
青拉一般没有这个红辣子油，最多配点炸辣椒籽。
- 绿叶调味
绿是指香菜蒜苗，调味用的。
- 黄面条
面条工艺就不细说了，几乎是公平的工艺。面以兰州市永登县的“和尚头”（注：品种）面最佳。在兰州，做面有专门的煮面师，火候把握得特别准，保证捞出加上肉、蒜苗香菜、汤后再端到桌上后，吃起来味道正佳。在兰州面普遍偏软一些，但是不绵；与在北方讲究的劲道不同。
二、兰州牛肉面的正宗吃法
标准餐为：一碗面、一碟牛肉、一个鸡蛋、一个小菜，在兰州叫“肉蛋双飞”，曾经的豪华大餐。
标准吃法为：端到桌子上后，先把牛肉放到碗里用汤泡一泡，让牛肉充分吸收汤；然后把鸡蛋剥好后泡到碗里（一般是最后吃鸡蛋）；再加上几滴醋（注：千万别多加，会失去牛肉汤的味）；之后端起碗喝一口汤开开胃，再开吃。面、肉、汤交错进行，时不时再来几口小菜。十分钟之内解决战斗。
套餐合理性分析：面是碳水化合物，增加点牛肉补充营养，鸡蛋补充蛋白，小菜补充纤维与维生素，方方面面都补充到了。
下面上一张加2份肉加蛋的牛肉面的图
肉蛋双飞
总结：要想知道兰州牛肉面的味道，最直接的办法就是去兰州吃，亲身体验。
