麦胶蛋白具有粘性好的特点，能使材料在挂糊时较粘，制作菜肴时，不至于滑落。小麦的部位不同，靠近麦粒外皮的蛋白质含量比靠近中央的多，硬质小麦蛋白质含量高，一般用于生产精制粉。特一粉主要用作饺子和一些精细面点，它在超市通常以独立包装的高档“饺子面”形式出售。油条所以还需要加入无“面筋”产生的其他原材料，来稀释“面筋”的浓度，调节“面筋”的润度。
第三种：脆皮糊
是以市场常见的大米、大麦加工形成的原材料，如面粉、生粉等一系列、再加上色拉油、化学疏松剂（泡打粉、臭粉、发酵粉）、适当的水进行搅拌成稀糊状态后进行油炸成的。脆皮糊的成品外壳在化学疏松剂作用下，使得入口时外酥、脆皮糊与材料蓬松，在阳光下看外壳是呈现半透明状态，色泽为金黄。
脆皮糊的制作关键还是在调整中的比例，也离不开的各种需要使用到原材料性质的了解与掌握，下面会将一些理解和体会结合让大家进行一个认识。
脆皮豆腐
第一：脆皮糊中选用的面粉，就是通常我们使用的精制粉，它色泽纯白颗粒细，由淀粉、蛋白质等组成，其蛋白质由麦麸蛋白和麦胶蛋白组成。麦胶蛋白具有粘性好的特点，能使材料在挂糊时较粘，制作菜肴时，不至于滑落。而且麦麸蛋白有一定的韧性和较好的抗拉强度，能抵御化学疏松剂产生的二氧化碳气体的膨胀，使内部产生很多空隙，形成片状或者圆形的多孔结构，在制作时粉糊不会走散。
面粉
正是由于麦胶蛋白和麦麸蛋白构成了传统的“面筋”，才能使脆皮菜肴具有一定的骨架，但是仅用面粉经蓬松油炸后的成品，外层不够松脆质地不够细腻，风味就会逊色不少。因为面粉中“面筋”大多数在26-30左右（以湿量计），淀粉含量只有65-70左右，而脆皮糊所需要的“面筋”量一般在15-20左右，才能使脆皮菜肴入口后稍微一咬即可外皮脆松而化，舌尖上的味蕾促进食材的本味，达到理想的效果。
精制面粉和其他面粉的区别在于它们的称呼、位于小麦的部位和用途。称呼不同。20世纪50年代初，我国面粉行业逐步取消原有的牌号，统一改为一、二、三等粉，分别定名为富强牌、建设牌、生产牌。因此特一粉也称富强粉。小麦的部位不同，靠近麦粒外皮的蛋白质含量比靠近中央的多，硬质小麦蛋白质含量高，一般用于生产精制粉。特一粉是面粉中品质最好的，是小麦种子最核心的部分磨出的面粉，含有的杂质比例少，用途不同。特一粉主要用作饺子和一些精细面点，它在超市通常以独立包装的高档“饺子面”形式出售。精制粉用于做面包、披萨、泡芙、油条、千层饼等需要依靠很强的弹性和延展性来包裹气泡、油层以便形成疏松结构的点心。
油条
所以还需要加入无“面筋”产生的其他原材料，来稀释“面筋”的浓度，调节“面筋”的润度。我在调制脆皮糊时一般采用添加淀粉（生粉）来补充仅有面粉来做脆皮糊面筋过强、光洁度差、不够松脆的一些不足。在烹调中常用的淀粉有马铃薯淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉和小麦淀粉，这些淀粉分子颗粒大，含直链淀粉量高，结构疏松，粘性和吸水性比较好，色泽纯白，质地细腻，能有效促进成品的松脆程度，改善成品的色泽，降低面粉的面筋强度。
马铃薯淀粉
玉米淀粉
