现在人对于吃的追求是越来越讲究，也越来越科学。就比如以前吃肉都是觉得现杀的肉最新鲜，可以直接下厨房进行烹饪。现在有多出来一个新名词：排酸肉。其实排酸肉，也叫冷鲜肉、冷却排酸肉，它是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺。排酸肉，是严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在24小时内降为0~4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持在0~4℃的生鲜。
现在人对于吃的追求是越来越讲究，也越来越科学。就比如以前吃肉都是觉得现杀的肉最新鲜，可以直接下厨房进行烹饪。现在有多出来一个新名词：排酸肉。那么什么是排酸肉呢？又为何要排酸呢？如何排酸呢？下面小厨我为大家细细道来。
那么，什么是排酸肉呢？
其实排酸肉，也叫冷鲜肉、冷却排酸肉，它是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺。
为什么肉要排酸呢？
研究发现，在一定的温度、湿度和风速下将肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发掉，同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷IMP（味精的主要成分），经过排酸后的肉的口感得到了极大改善，味道鲜嫩，肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度地分解和排出，从而达到无害化，同时改变了肉的分子结构，有利于人体的吸收和消化。
如何才能把肉排酸了呢？
排酸肉，是严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿肉中心为测量点）在24小时内降为0~4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持在 0~4℃的生鲜。所以呢，想让肉排酸，应该是把肉放到冰箱的冷藏室，而非冷冻室。
冷鲜肉吃起来安全、卫生、味道鲜美、口感细嫩、营养价值高，这是因为冷鲜肉有其特有的成熟规律，也就是说，屠宰后的畜禽胴体肉质内部会发生一系列的理化变化，相继出现僵直、解僵软化的过程，结果使肉柔软多汁，并产生特有的滋味和气味 我们把这一系列使肉变柔软多汁和风味提高的过程称为肉的成熟，在工业上称为肉的排酸，此过程通常在低温条件下进行，也叫冷却排酸 该过程依畜禽种类不同和温度不同所经历的时间也不同，普通环境下，从屠宰完到成熟好，猪肉需要3~5小时，羊肉需要5~7小时，牛肉需要10~14小时。
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