红曲古代称丹曲，既是中药，又是食品，是用红曲霉属真菌接种于大米上经发酵制备而成的。我国大部分地区有产，主产福建、广东。这时的红曲与一般仅作为色素的红曲已有很大的区别，因此称为特制红曲。被认为是当前最有前途的降脂物质。
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红曲最早发现于中国，已有一千多年的生产、应用历史，是中国及周边国家特有的大米发酵传统产品。红曲古代称丹曲，既是中药，又是食品，是用红曲霉属真菌接种于大米上经发酵制备而成的。
红曲应用范围广泛，包括食品类（肉制品、果汁、色酒、果酱、饮料、糖果、糕点、酱油、保健醋等）；药品类（药品着色剂、功能性保健品）；化妆品类。
一、何为红曲
1、红曲简介
红曲是以籼米为原料，采用现代生物工程技术分离出优质的红曲霉菌经液体深层发酵精制而成，是一种纯天然、安全性高、有益于人体健康的食品添加剂。而且本品色泽鲜艳、色调纯正、饱满、光热稳定性好，是天然绿色食品理想的着色剂。
2、红曲制法
【来源】
为曲霉科真菌紫色红曲霉寄生在粳米上而成的红曲米。
【制法】
选择土壤为红色的地方，挖一深坑，在坑之上下周围铺以篾席，将粳米倒入其中，上压以重石，使其发酵，而变为红色。经3～4年后，米粒外皮呈紫红色，内心亦为红色，若内心有白点，表示尚未熟透，品质较差。
【性状】
为不规则形的颗粒，状如碎米;外表棕红色，质脆，断面粉红色，微有酸气，味淡，以红透质酥，陈久为佳。我国大部分地区有产，主产福建、广东。
【炮制】
筛净灰屑，拣去杂质。红曲炭：将净红曲微炒，使外部呈黑色，内部呈老黄色为度，喷淋清水，冷却。
二、红曲功效
1、红曲主要成分
【成分】
含淀粉酶、胡萝卜色烯类。
【功能成分】
红曲中的主要功能成分有红曲色素、洛伐他汀类、麦角甾醇、酶类活性物质和γ－氨基丁酸等化合物。
【性味归经】
红曲性甘、温，无毒。归肝、脾、胃、大肠经。具有活血化瘀、健脾消食的功效。主治饮食积滞、脘腹胀满、赤白下痢、产后恶露不尽、跌打损伤等。
2、红曲禁忌
【适合人群】一般人群均可食用。
【用法用量】内服：煎汤，2～4钱；或研末入丸、散。外用：捣敷。
【禁忌人群】脾阴不足及无食积瘀滞者慎用。
3、老药新用
北京大学的生物学家从众多红曲菌种中筛选出一株红曲菌，在它的代谢产物中发现了能降低血清胆固醇的洛伐他汀。 经过了大量的工作将野生菌种变异为生产菌种，使之能产生高含量、稳定的、适合制药的人体合成胆固醇关键酶（HMG——CoA还原酶）特异性抑制剂一天然他汀类物质，同时还能产生许多对人体有益的成分，如必需氨基酸、不饱合脂肪酸等等。这时的红曲与一般仅作为色素的红曲已有很大的区别，因此称为特制红曲。特制红曲现在已经用于制药，大量研究发现它具有非常强大的降低总胆固醇、降低低密度脂蛋白胆固醇、降低血清甘油三酯、降低动脉粥样硬化指数、升高高密度脂蛋白胆固醇的显著综合疗效且服用安全性高、副作用小，并能有效的治疗冠心病、脑中风等心脑血管疾病及与高血脂相关的疾病，如糖尿病、肾病综合征及脂肪肝。被认为是当前最有前途的降脂物质。
三、红曲食用
红曲在中国的食品中有其妙用。红曲原先就是大米,红曲米是中国传统的药、食两用品。被霉菌发酵过，可作为食品添加剂生产原料，做辅料比较多。
1、红曲炖羊肉
【用料】
羊腿肉750克，去皮老姜100克，红曲米15克，黑芝麻油20克，盐。
【做法】
1、红曲米打碎成粉末，加入700ml水煮成红色的水，过筛，去掉米备用。
2、羊肉切大块泡水20分钟，姜去皮切大片。
3、锅烧热，加入黑芝麻油，转小火，把全部的姜片放进去，小火煎到姜片变成金黄色。
4、转中火，下入羊肉，煎3分钟，到羊肉表面变硬变色。
5、加入过筛后的红曲水，煮开去掉血末，转小火炖40分钟，然后加入盐，大火收汁。
【点评】
羊肉温暖的代言词，姜呢，暖胃的代言人，黑麻油，补肾益脑，红曲又可以活血化瘀。所以冬天来了，吃起来吧！哈哈，这样的好吃的，吃了想不温暖都不行吧！
2、红曲烧排骨
【用料】
猪肋排620克，红曲米1汤匙量 1茶匙量，葱3段，姜3片，蒜3瓣，八角2个，花椒1茶匙，桂皮1小段，丁香3粒，盐1/2茶匙 1/4茶匙，糖1茶匙，料酒2汤匙，老抽1/4茶匙，凉水（泡红曲米用），开水800ML左右（炖排骨用），食用油适量。
【做法】
1、准备好调料，红曲米用凉水泡20分钟左右，除米留汤用，锅中坐开水，将排骨下锅去除血沫和杂质。
2、焯水的排骨捞出后放在厨房纸上，吸去多余的水份，锅中倒油，小火将排骨煎至两面焦黄。
3、煎好的排骨捞出留底油，下入花椒，葱姜爆香后加入排骨翻炒，加入老抽和料酒继续翻炒。
4、将配料中的其他香料放入翻炒后加入泡红曲米的米汤，米不用倒入，加入热开水，锅开后转小火焖30分钟左右依次加入盐，糖。
5、排骨大约焖40分钟左右即可打开锅盖，大火收汤，待汤变稠即可出锅
【小贴士】
1.如果想吃更软烂的排骨，可以多加些水，多焖一段时间
2.喜欢甜口的在糖的量上还可以增加
3、红曲酒
【用料】
糯米4斤，红曲5～10%，白曲3～4%，清水100～120%。
【做法】
1、糯米洗净后加水浸泡12小时左右。
2、泡米的同时把清水烧开，倒入准备好的酒坛子里自然降温，降至35度左右时加入红曲泡上，并留出一小把红曲备用。白曲则粉碎成粉末待用。
3、米粒浸泡至能用手轻松捻碎时，洗净沥干，加入与糯米等高的热水，放入蒸锅里蒸至糯米熟透，用手捻开无白心。
4、蒸好的糯米摊开放凉，在等待糯米饭放凉的同时，把白曲加入泡好的红曲中搅拌均匀。
5、糯米饭放凉温度要根据当时的室温来判断，比如室温20度时放凉至35度左右就可以了，此时可以把糯米饭移入酒坛子里并搅拌均匀。
6、把留下的红曲撒在最上面，盖上坛子口但不要密封，防止灰尘掉落到坛子里面就可以了。
7、此时，坛子里的温度应该是在30度左右，这是启动发酵的最佳温度。为了能长时间的维持这个温度，我们需要加盖棉被或毛毯等保温的东西，室温较低的时候还要在下面垫上热水袋，家里有电热毯的则可以用电热毯包裹坛子。
8、在室内温度约为20度，而且坛子内的发酵温度正常的情况下，大约2天左右进入发酵的高峰期，此时你会看到坛子里在不断的冒泡，就好象水被烧开了一样，现在我们就可以去掉那些保温材料了，因为发酵自身产生的温度已经可以维持正常发酵所需要的温度了。
9、在此后的一段发酵时间里，每天用干净的筷子或勺子，把浮在上面的米粒压入水面以下，直到坛子里不再有米粒浮起时，红曲酒的发酵过程就算是结束了。
10、密封坛子口进入后发酵时期，大约再继续发酵20～30天就可以滤出酒汁。此时的红曲酒已经初步酿成，滤出来的酒汁完全可以直接拿来喝了，但如果要喝到更好的红曲酒，就要用下面的方法进行陈酿处理。
11、滤出来的酒汁装入陶质酒坛子，密封以后用巴氏消毒法做消毒处理，就是把坛子浸入65度左右的热水里，并保持这个温度30分钟以上。
12、消过毒的红曲酒就可以放在阴凉通处风长期储存了，密封良好的情况下能保存好几年不坏，而且储存时间越久的红曲酒越醇香。
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