全网都在做的酿皮▣公号：吃货研究所（ID：Food_Lab）这届网友在家里憋得有多难受呢？除了云监工火神山雷神山，玩崩了好些游戏APP，就开始在家琢磨做点啥吃这不突然流行起做酿皮了微博截图这个酿皮啊，有些人也会叫它凉。
▣ 公号：吃货研究所（ID：Food_Lab）
这届网友在家里憋得有多难受呢？除了云监工火神山雷神山，玩崩了好些游戏APP，就开始在家琢磨做点啥吃。
这不突然流行起做酿皮了。
微博截图
这个酿皮啊，有些人也会叫它凉皮。
在北方，凉皮算是覆盖范围最广的小吃了，可是，如果你能多走几个北方城市，就会发现买一碗凉皮，端上来的不但味道不一样，长的可能也不一样。
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不同地方有不同的叫法
含淀粉的都能拿来做凉皮
酿皮变相算是一种面食，它用水不断揉洗面团，使面团里的淀粉和蛋白分离，把淀粉“洗”到水里，剩下的“面团”里主要就是蛋白了。
“洗”出的淀粉和水再加点碱和成面浆，上锅蒸熟后就是酿皮了。“洗”面剩下的面团也蒸熟，就是筋道弹牙的面筋了。
让我们找一个起点——西安。从西安往北走到了内蒙古巴彦淖尔，凉皮叫“面精”，都是用小麦面粉制成的，混着几根莜面，像一道席间凉菜，凉吃。
往西走，一路经过宁夏、甘肃、青海，当地人将凉皮叫酿（rǎng）皮。
这里就不止单用小麦面粉了，从绿豆面到高粱面，似乎只要是富含淀粉的粮食，都可以作为原料，制成酿皮。
甘肃武威还有一种很独特的酿皮，颜色是深黄色，有的甚至接近黑褐色，吃的时候，切成宽条状或者块状，口感敦厚，还微微自带咸味，是种别样的好吃。
它在制作时，用一种叫“蓬灰”的碱性剂代替碱面加在面粉里，使酿皮更有弹性。
蓬灰是一种生长在沙地的草本植物——蓬蓬草干枯后烧成的灰烬，主要成分是碳酸钾，因为纤维炭化，颜色变深，所以酿皮就比用碱面调制的颜色偏黄甚至发黑，当地也叫“黑酿皮”。
武威酿皮 / 豆果美食网网友美美的阿狸
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蒸面皮、擀面皮和米皮
你要的是哪一种？
回到原点西安，只单说一声凉皮，估计伙计会端上来三碗：蒸面皮、擀面皮和米皮。这几样的名字不止让你知道凉皮的原料，还能让你听出它们的作法。
蒸面皮：蒸面皮就是小麦面粉洗出面筋后制成的，一般和面筋同食。
关于蒸面皮的做法，贾平凹在《陕西小吃小识录》一书中描述到：“一斤面粉用两斤水，分三次倒入，先和成稠糊，再陆续加水和稀，加盐，加碱，稀浆用手勺扬起，能拉起筷子粗细的条为宜。
蒸笼上铺白纱布，面浆倒其上，摊二分厚，薄厚均匀，大火暴蒸，约六七分钟即熟。
将面皮从笼箅上扣在案上，每张面皮上抹一层菜油，叠堆一起晾凉后用摆刀切成细条即可。”蒸面皮做法和酿皮基本上一致，只不过陕西蒸面皮会更薄些。
蒸面皮和酿皮比起来颜色更白一点 / 豆果美食网网友sure汪
一般陕西的摆刀有成人小臂那么长，而在陕南地区，大摆刀甚至有一米多长，十几斤重的。
摆刀切凉皮，不用将凉皮折叠，而是直接将凉皮平铺在案板上，左手展平，轻轻按住凉皮，右手执刀直切。
眼看着师傅的左手挨着刀侧不停移动，右手持刀柄不停切割。
技术好的师傅可以将一张凉皮切近百刀。不过现在街头卖的蒸面皮没有那么大，叠一叠用普通菜刀就能切了。
蒸面皮都会配上如冻豆腐一般多孔劲道的面筋。
面筋就是在洗面过程中，将面团中的淀粉全部洗掉后剩下的部分，它是小麦面粉中特有的胶体混合蛋白质，由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成，凝结成团，富有黏性。
面筋现在也有很多吃法，炒、炸、蒸、煮都别有风味。凉皮中搭配的一般都是蒸面筋，面筋可以和面皮一起蒸。
擀面皮：擀面皮也是用小麦面粉， 以陕西西府岐山擀面皮最为出名。
它的做法刚开始和蒸面皮一样，洗面做面水浆，但接下来又增加了很多工序。
首先，要将洗出的面水浆沉淀大半天，然后将上面的清水倒掉，只留下下面的淀粉。接着放入适量发酵粉，搅匀后静置在温暖的地方，用一天时间来发酵。
此时，面水微微散发酸味。然后将面糊放入盆中，蒸到面团半软。
接下来就可以擀面皮了，用勺子剜出适量大小，一点一点使劲擀，直至擀成和蒸笼的笼屉差不多大小。
擀面皮很讲究用力，经验丰富的师傅，可以将面皮擀得薄而不断。擀好的面皮抹上菜籽油一张张摞起来，放入笼屉，用旺火蒸半小时左右，取出，晾凉后，一张张分开，再用摆刀切条。
这样做出来的擀面皮，口感很硬，韧度高，有嚼劲。
看着就好吃的擀面皮
擀面皮的面团，要是还剩下一点，通常会将其擀成拇指粗细的圆柱状，名叫呱呱，一起蒸出来，切成薄片，配在擀面皮中。
呱呱凉皮 / news.934dsw
岐山擀面皮有一个很传奇的名字，叫“御京粉”。
这在当地口耳相传的故事中可追溯到清康熙年间。据传一位御膳房的师傅，在给皇帝研究菜谱时，创作出来了擀面皮的制法。告老还乡之后在家乡收徒传艺，后来传播开来。
擀面皮和面筋 / 拍摄 猪庙饼
米皮：米皮顾名思义，是用米浆制成。
首先将大米加水用石磨磨成米粉浆，然后直接用勺把米粉浆舀起，均匀地铺洒在蒸笼上蒸制。
米皮有凉吃和热吃之分，凉吃“筋、薄、细、穰”；热吃“软、糯、鲜、香”，切成三指宽度，搭配菜豆腐吃。
吃热还是吃凉，在陕西分得很清楚，凉吃找“秦镇米皮”，热吃就找“汉中米皮”。
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快手凉皮
眼睛和手一起学会
说了这么热闹，还是吃到嘴里最踏实。我知道大家怕自己学不会，特意选择了不用洗面的酿皮方法。
今天我就把自己压箱底的好吃调料方子拿出来！
材料：面粉适量，水一大碗，碱半匙，油少量，蒜3-4瓣，辣椒糊、盐，花椒面，醋，耗油。
步骤：
1、慢慢往水里倒面粉，少量倒多搅拌，直到变成稀糊状，加入碱面搅匀，静置半小时。
2、找一个底很大的平底盆，舀一勺面糊倒进去铺开，不用铺得很厚，然后盖盖隔水蒸10分钟。
3、面糊蒸熟后隔水冷却，轻轻揭下面皮，切成条状，摆盘。
4、制作自己喜欢的调料。
有个独家的！压箱底的！调料方子，今天也一起公开了！
炝蒜蓉：取少量植物油热开，蒜捣碎，在蒜蓉里放少许盐和花椒面，然后把热开的油泼在拌好的蒜蓉上。
炝辣椒糊：如果家里没有现成炝好的辣椒糊，也可以连着炝蒜蓉一起炝了。热油烧开后稍稍晾一晾，然后慢慢倒在干辣椒面上，倒一点搅拌几下，倒一点搅拌几下，直到看不到干辣椒面为止。
根据自己的口味，把适量的辣椒糊、蒜蓉加到碗里，加醋、少量耗油，搅拌均匀，然后倒入切好摆盘的凉皮里。
至于菜码，可以根据自己的口味和家里的余粮，选择加或不加。
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