红卤水制作：1.香料配方：青花椒、红花各10克、小茴香4克、排草、灵草、南姜各2克、白豆蔻2克、草果2个去籽留皮、肉豆蔻1个、丁香0.3克以上全部香料放入热水中浸泡20分钟，然后捞出沥干水分备用。卤水烧开后均要求放在固定的地方不动。
1.香料配方：青花椒、红花各10克、小茴香4克、排草、灵草、南姜各2克、白豆蔻2克、草果2个去籽留皮、肉豆蔻1个、丁香0.3克以上全部香料放入热水中浸泡20分钟，然后捞出沥干水分备用。
2.蔬菜料配方：大葱段、姜片各15克、香葱10克、洋葱8克。
3、香料包制作：净锅放菜籽油250克上火烧成三成热，然后把沥干的香料投入三成热油中慢慢炸香，捞出沥油，装入纱布制成香料包。
4、蔬菜料包制作：净锅放入菜籽油50克烧至四成热，加入蔬菜料小火炸香，捞出沥油，装入纱布制成蔬菜包。
5.调料品配方：糖色30克、生抽20克、盐18克、美极鲜味汁15克、冰糖10克、鸡精3克。
6..糖色熬制方法：将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入冰糖半斤炒化至呈深红色刚起白泡时，立即加入开水3斤即成糖色。
7.高汤熬制：猪大腿骨250克、净老母鸡1只分别洗净，入沸水汆烫后放入不锈钢桶内，加入清水30斤烧开，放入姜片、葱段各25克小火熬1小时，捞出姜片、葱段继续小火吊4小时，滤去料渣，约得鲜汤20斤。
8、汤桶内放入香料包、蔬菜包，加干辣椒50克、鲜红小米辣25克，加入调入香料包，蔬菜包，调味品大火烧开转小火熬35分钟，待香味逸出即可使用。
川式白卤水
特点：色泽浅黄，口感咸鲜微甜
1.香料配比：
白胡椒20克（白胡椒作为君料主要祛腥提鲜香）大茴香10克，小茴香7克，千里香6克，白豆蔻5克，干南姜4克，香菜籽3克，花椒3克，山柰3克，桂皮2克，陈皮1克，香茅草1克，甘草1克，肉豆蔻1克，香果1个，香叶0.5克，草果1个（去籽留皮），丁香0.3克，毛桃0.3克。、以上全部香料入清水浸泡30分钟捞出控干，然后装入袋中制成制成香料包。
2.蔬菜料：姜片25克，葱段25克。
3.高汤熬制配方：
老母鸡1只，猪手2个，排骨1千克，鸡爪0.5千克，棒子骨1千克改刀剁成大块。
4.白卤水制作流程：
1、棒子骨、老母鸡、猪手、鸡爪、排骨分别洗净放入锅中，加凉清水10千克烧开，撇清泡沫，放入姜片、葱段小火熬1小时，捞出姜片、葱段继续用小火煮4小时，滤去渣料，大约的高汤6千克。
2、鲜汤倒入不锈钢桶内，加入香料包，烧开后放入适量盐、味精、冰糖熬化即可。
应用
适合卤制乳鸽、肠头、凤爪、鸡肘骨（适宜加工原料异味较淡的食品或白切类食品，白切鸡不主张用）
卤水在保管时应注意以下几点：
1.用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫处理干净，用纱布过滤沉淀，保持卤水干净。
2.用清洁的器皿保存老卤水并放在环境卫生，温度适合的地方，保证卤水及卤制品的质量。
3.春季每天早晚都必须要将卤水烧开；夏天炎热，卤水极易变质、发泡、变酸现象频繁，因此，每天须将卤水上午下午烧开各一次；秋季应烧开最少2至3次；冬季每天烧开一次。卤水烧开后均要求放在固定的地方不动。
4.卤水每次卤完食物后必须烧开保存。卤水要在遮光、透风、地面平整、干燥、不易碰撞的环境存放，以便更好的保存。
5.冰箱保存。把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜膜封口后放入冰箱即可。
