近日，网上一则关于“女子长期食用隔夜菜查出结肠癌”的新闻让人再次对隔夜菜警惕起来！本次实验，选取了市售常见的蔬菜、肉类、蛋类等32种原材料，按照居民饮食和烹饪习惯烹调成30种家常菜。4℃冰箱保存的隔夜菜微生物增殖较少,25℃保存的隔夜菜微生物在6h后大量增殖。
近日，网上一则关于
“女子长期食用隔夜菜查出结肠癌”的新闻
让人再次对隔夜菜警惕起来！
那么，这隔夜菜究竟能不能吃？
会不会致癌？
就让宁波市质检院的科学实验
来告诉你真相吧~
实验目的
实验开始，将通过两组实验来检测隔夜菜中的亚硝酸盐含量和菌落总数。
本次实验，选取了市售常见的蔬菜、肉类、蛋类等32种原材料，按照居民饮食和烹饪习惯烹调成30种家常菜。
然后模拟隔夜菜的放置时间（0小时、6小时后、12小时后、24小时）和放置环境（4℃、25℃），对其中的亚硝酸盐的含量和菌落总数进行了检测，用大数据告诉大家隔夜菜的亚硝酸盐和菌落总数发生了什么变化。
实验过程及结果
01
亚硝酸盐的含量检测
实验结果
备注：
1）本次实验所用的32类新鲜原料中的亚硝酸盐含量都低于1 mg/kg
2）本方法亚硝酸盐检出限为1 mg/kg
从以上实验结果可以看出，4℃条件下冷藏储存24小时内的隔夜菜中亚硝酸含量基本不变，不存在隔夜菜亚硝酸盐超标、有毒的风险。
但放在25℃环境下保存的隔夜菜，12小时后含有叶菜类的菜肴的亚硝酸盐明显上升，有的甚至超过了GB2762-2017中规定的腌渍蔬菜的20mg/kg的限量指标；放置24小时后的菜肴中，肉制品的亚硝酸盐含量变化不大，但含蔬菜的菜肴中亚硝酸盐含量都明显增高，特别是烹饪过的叶菜类蔬菜，其亚硝酸盐含量达到100mg/kg以上，存在亚硝酸盐超标的食品安全风险，所以，如果要吃隔夜菜，请大家一定要谨记“冷藏储存”。
02
菌落总数检测
实验结果
从以上实验结果中可以看出：凉拌菜因未经过热加工处理，本身菌落总数较高，相对于烧熟煮透的其他菜品更容易导致微生物增殖。4℃冰箱保存的隔夜菜微生物增殖较少,25℃保存的隔夜菜微生物在6h后大量增殖。
实验结论
回顾整个实验，检测数据给出你30种家常菜在不同储存温度（4℃和25℃）于4个时间点（0小时，6小时，12小时，24小时）的亚硝酸盐含量与菌落总数变化情况，通过这些我们最想告诉你：
1.“隔夜菜”的安全性跟储存条件和储存时间是有关的。相对于常温储存，低温储存的“隔夜菜”，其亚硝酸盐含量和菌落总数增加量非常小，因此建议“隔夜菜”需低温储存。
2.相对于其他类别的 “隔夜菜”， 常温储存的叶菜类“隔夜菜”，其亚硝酸盐含量在放置12小时后增加较快，因此建议叶菜类现做现吃，不宜常温储存。
3.鉴于凉拌菜受卫生条件影响比较大，因此要注意原料的选择，在其加工过程要注意餐具和器皿的卫生状况，尽量现做现吃。
4.建议“隔夜菜”分开低温储存，避免交叉污染，尽量选用干净的加盖容器或保鲜膜覆盖。
5.考虑到“隔夜菜”营养价值和口感可能会受影响，应尽量少吃。
6.如果在日常生活中有“隔夜菜”需要食用，请大家尽量采用低温储存，食用前需充分加热。
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来源： 中国消费者报
