在背部肉厚处用竹扦扎几个孔，以便将盐硝塞入，防止霉变。再放入缸内，鱼鳞朝下，上面用大石块压住，过7天后取出。将酒酿、白糖、黄酒、糟烧酒调制成汁，倒入瓦坛浸没鱼块。食前将鱼干放入碗内，加原卤汁、白糖、黄酒至浸没鱼肉，加盖。上笼用旺火蒸约1小时，至鱼肉呈鲜红色即可。
腌制青鱼段的方法?将青鱼平放案头，不去鱼鳞，用刀从尾部沿着脊背至头部，劈开头颅，剖成鱼腹相连的两边，挖去内脏和鳃，斩掉牙齿，刮净腹内黑膜，用干布揩净腹腔，我来为大家科普一下关于腌制青鱼段的方法?下面希望有你要的答案，我们一起来看看吧!
腌制青鱼段的方法
将青鱼平放案头，不去鱼鳞，用刀从尾部沿着脊背至头部，劈开头颅，剖成鱼腹相连的两边，挖去内脏和鳃，斩掉牙齿，刮净腹内黑膜，用干布揩净腹腔。
将盐和硝4克拌匀，擦遍鱼的全身，背脊骨处要多擦几遍。
在背部肉厚处用竹扦扎几个孔，以便将盐硝塞入，防止霉变。
再放入缸内，鱼鳞朝下，上面用大石块压住，过7天后取出。
用清水洗净，在日光下晒10天左右，然后挂在阴凉通风处，晾干一个月左右。
将鱼干切成10厘米长、35厘米宽的小块，装入小瓦坛。
将酒酿、白糖、黄酒、糟烧酒调制成汁，倒入瓦坛浸没鱼块。
用两片毛竹交叉压住鱼干，然后用粘土密封坛口，放置阴凉处糟腌4个月。
食前将鱼干放入碗内，加原卤汁、白糖、黄酒至浸没鱼肉，加盖。
上笼用旺火蒸约1小时，至鱼肉呈鲜红色即可。
然后上桌前改刀装盘，浇以蒸制时的原汁即可。
