主要是有两个原因：一个是腌制的方法存在风险另一个是腌制的时间影响致癌几率首先我们就来说一说制作的方法，在相关的食品安全规定当中，对亚硝酸盐的用量是有严格规定的，如果这一类物质大了收入的话，必然会对身体造成危害，很容易导致恶心，头疼呕吐，严重情况下可能会危及生命。
中国北方一直有吃腌菜的传统，这样的习惯大概跟社会发展有关，以前北方很难吃到新鲜的蔬菜，特别是冬天，而且蔬菜也很难保存，那结果就是每家每户学会了腌制一些咸菜，常见的就是酸菜泡菜和酱菜，现在更是演变成了北方过冬的一种习惯。
腌菜的口感酸甜可口，让很多朋友都为此沉醉。但是关于他也有很多不健康的传闻，很多人表示吃多了容易导致三高疾病，甚至有人传闻大量摄入可能会导致癌症，关于这种说法应该算是从小听到大，那么到底是真是假呢？
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从小听到大的“吃腌菜致癌”，是真是假？来看看科学解释吧
如果你经常吃腌菜的话，的确会有致癌的风险！主要是有两个原因：
- 一个是腌制的方法存在风险
- 另一个是腌制的时间影响致癌几率
首先我们就来说一说制作的方法，在相关的食品安全规定当中，对亚硝酸盐的用量是有严格规定的，如果这一类物质大了收入的话，必然会对身体造成危害，很容易导致恶心，头疼呕吐，严重情况下可能会危及生命。
之所以说腌菜跟癌症有关系，主要就是因为在制作的过程当中产生了大量的亚硝酸盐，之后会跟胃内的蛋白分解物合成，形成致癌物亚硝胺，这样你长期使用后，自然也就容易得癌了。在这个过程当中也少不了一些不法商家的贡献，甚至会在里面添加防腐剂和添加剂，这种情况下风险增加。
关于腌制的时间，有的家庭会直接过上两三天就拿出来吃，这种情况更是增加了致癌的风险，主要是因为，腌菜中亚硝酸盐最多的时候出现在开始腌制以后的两三天到十几天之间，所以这个期间都是不建议使用的。
- 腌菜一点营养价值都没有？
当然不是！
从实际的角度进行分期，腌菜仍然保留了蔬菜当中的一部分营养，尤其是里边的一些植物蛋白，钙元素，镁元素和一些其他的矿物质膳食纤维都是存在的。
只是对比一些新鲜的蔬菜，它的维生素含量大幅度降低，营养大周口，再加上盐分超标，所以并不建议长时间食用。
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想健康吃咸菜，这3点要注意了
霉变别再吃了
关于这一方面一定要多加注意，如果你的家中有这种发霉的咸菜，最好尽快给丢掉，同时也要告诉家里的老人，说明里边的危害，自己在制作咸菜的时候要注意制作的工具，一定要提前消毒，防止霉变。
腌制十五天后再吃
如果是自己在家里腌制咸菜，6、7天左右的时候，杨硝酸盐的含量是比较高的，如果这个时候直接拿出来吃，可能就会导致大量的亚硝酸盐进入人体，所以要等到半月之后再吃，这样盐的含量都不会那么高，这个时候吃的话那就更好了。
适当食用
虽然现在的味道比较好，容易下饭，但是在吃的时候也要适量，毕竟盐分太高，尽量控制在合理的范围之内，以免对你的身体健康造成不好的影响，成年人食用盐每天的摄入量在6克以下，所以对于高盐量的咸菜就要少吃了。
总而言之，越过剂量谈毒性，根本就站不住脚，所以关于咸菜致癌这种问题还得要理性对待，偶尔一次吃致癌性并不大。但是，其含有的高盐分是不容辩解的事实，它的确是容易诱发高血压、慢性胃病，减少腌菜的食用频率还是必要的。
