新鲜的香椿芽还不至于引起亚硝酸盐中毒的问题，但采收之后经过长时间存放，香椿中的大量硝酸盐就会转变为亚硝酸盐，此时再食用就危险了。将香椿在沸水中焯一分钟，可以去除三分之二以上的硝酸盐和亚硝酸盐，能够极大地提高食用安全性。不过，香椿是发物，容易诱发旧疾，所以慢性病患者应该少吃或不吃。
“三月八，吃椿芽儿”，民间习俗，谷雨时节要吃香椿，一方面寓意迎接新春到来，另一方面，这个时候的香椿正是口感最好、营养最佳的时期，具有很高的食疗价值（过了谷雨，其口感和营养都会大打折扣）。
香椿又叫做椿芽儿、香椿头，其实是香椿树的幼芽。香椿嫩叶内含有丰富的蛋白质、糖类、胡萝卜素和维生素，以及各种矿物质，营养非常全面。
中医认为，香椿性温，是阳气很足的食物，有补肾养发生发、补虚壮阳固精、行气理血健胃、消炎止痛止血等功效，凡肾阳虚衰、遗精阳痿、腰膝冷痛、脱发者宜食之。另外，老年人脾胃弱，春天也可以多吃一点香椿。
吃香椿，最紧要的一件事就是新鲜！这也是为什么强调要在谷雨吃香椿的原因，这个时候的香椿刚上市，正是最嫩的时候。而过了4月中旬，或者经过长时间存放后，再食用香椿就会存在安全隐患。
这是因为香椿发芽初期其硝酸盐含量还较低，随着香椿芽的生长，其硝酸盐含量也在增长。新鲜的香椿芽还不至于引起亚硝酸盐中毒的问题，但采收之后经过长时间存放，香椿中的大量硝酸盐就会转变为亚硝酸盐，此时再食用就危险了。尤其是如果叶子一碰就掉，这种香椿是万万不能吃了。
如何安全地吃香椿？这里有两个原则。
一是选择最嫩最新鲜的香椿芽；二是吃之前焯一下。将香椿在沸水中焯一分钟，可以去除三分之二以上的硝酸盐和亚硝酸盐，能够极大地提高食用安全性。
不过，香椿是发物，容易诱发旧疾，所以慢性病患者应该少吃或不吃。
这里再介绍几个香椿小妙方。
1. 治伤风感冒：将香椿泡在食醋中，然后用沸水冲泡，每日服1剂，可分3次服用。
2. 治恶心呕吐：取香椿叶20克、生姜3片，水煎服，每日2次。
3. 治尿道炎：取鲜香椿叶50克，水煎煮，熏洗局部，每日2次。
