而不是使用郫县豆瓣酱和泡辣椒，用这两样体现不出它的煳辣香气。郫县豆瓣酱是经过长时间发酵而成，它体现的是酱香味，泡辣椒也是发酵而成的，里面没有放豆瓣，一般做菜是提色和提微辣的作用。如果宫保鸡丁用了泡辣椒和辣子鸡丁就没有区别了，所以不妥。
宫保鸡丁是川菜中的经典菜，风靡全国很受老百姓的喜爱，它的口味是咸鲜微酸甜（既小荔枝味）、煳辣味。但是要想做到肉嫩多汁，酸甜适口、煳辣香浓有几个技术要点必须知道才行。
一，食材选料要正确：
做宫保鸡丁选用的主料食材，应该是鸡腿肉，因为鸡腿肉在鸡的部位当中是最嫩的地方，用它做出来的宫保鸡丁口感最滑嫩，让食者的美味体验最好。现在市面上一些小饭店都是使用的鸡胸肉，鸡胸肉口感很柴、不嫩滑。特别是母鸡鸡胸如果处理不好，特别不好吃，公鸡鸡胸还好点。
二，调味料的使用：
宫保鸡丁的味型是煳辣味，应该使用干辣椒段，在锅中煸香至深色体现它的煳辣香气。而不是使用郫县豆瓣酱和泡辣椒，用这两样体现不出它的煳辣香气。郫县豆瓣酱是经过长时间发酵而成，它体现的是酱香味，泡辣椒也是发酵而成的，里面没有放豆瓣，一般做菜是提色和提微辣的作用。如果使用这两种调味料就完全不符合当时创作这道菜品的初衷，无意中改变了宫保鸡丁的味型了，让大家也就品尝不到正宗宫保鸡丁的独有味道了。川菜当中还有一个辣子鸡丁，它是用泡辣椒炒出来的，味型是小酸甜、微辣的家常味道。如果宫保鸡丁用了泡辣椒和辣子鸡丁就没有区别了，所以不妥。川菜的特点就是百菜百味，一菜一格。
三，颜色的调制：
宫保鸡丁的颜色是酱油的红亮色，完全是用酱油调色，不需要加上其他的调料调色。现在有好多人在炒制的时候经常放番茄酱提高菜品的红亮色，少放点还好点，如果放多了菜品会有一股番茄的味道，风味就改变了。
四，料汁的调配：
调制料汁是很重要的一步，直接决定这个菜是否成功，能否出现小酸甜味。根据量的大小糖和醋的比例很重要，这就要看厨师的功底了。一般糖：醋=1:1即可。
下面就以具体实例与大家分享一下：
配料：鸡腿肉350克、大葱白150克、去皮炸花生米100克、红花椒1.5克、干辣椒段5克、米醋25克、白糖25克、盐1.5克、鸡粉3克、胡椒粉2克、酱油15克、香油5克、葱姜蒜末适量水淀粉适量。
以上就是我对宫保鸡丁烹饪技巧个人经验的积累，希望大家加一起讨论交流，如果大家喜欢美食菜品请关注田创美食，谢谢，下期见！
