也具有一定的保湿和护色作用，是一种危险物，国家严格控制。主要作用就是防止肉中的血色素氧化变黑，造成肉的品质下降。六、防腐剂/保鲜剂国家允许在卤肉中添加的防腐剂有山梨酸钾、脱氢乙酸钠和乳酸链球菌素等，主要就是对人体无害可杀灭或抑制微生物在卤菜上的生长，从而延长熟食卤肉的保质期。
熟食，主要以卤为主，所以很多地方叫卤菜，也叫卤肉，可是，你知道卤菜是怎么卤出来的吗?什么样的卤菜才是安全的呢?今天就跟大家说说熟食卤菜卤肉添加剂，其实随着西方食品加工技术的引进，不少店家为了省事在卤菜中使用添加剂早已不是新鲜事，那么他们可以大概分为以下几种：
一、发色剂
在卤肉熟食加工中为了改善产品的颜色获得鲜艳的色泽，经常用硝酸盐、亚硝酸盐做法色剂。硝酸盐主要是硝酸钾和硝酸钠，他们在微酸条件下变成亚硝酸钾和亚硝酸钠，亚硝酸钠，也就是我们常说的硝，其主要作用是与肉里面的肌红蛋白发生反应，让肉呈现出鲜艳的肉红色，抑制肉里面的微生物防止腐败变质，增强肉的风味，缩短肉类的熟化时间，防止脂肪氧化酸败，同时增加出品率。也具有一定的保湿和护色作用，是一种危险物，国家严格控制。慎用!!!
二、发色助剂
为了提高发色效果，降低硝酸盐的使用量，一般会添加发色助剂，如异VC钠、烟酰胺、葡萄糖酸内酯等。因异VC钠具有抗氧化作用，所以除了助色剂的作用外还有能保持卤菜颜色稳定的作用;葡萄糖酸内酯不但能起到助色剂的作用外还起到缩短肉的成熟过程，增加出品，防腐延长保质期的作用;烟酰胺除了助色剂的作用外还有增加营养的效果，前提是三者的添加量必须在国家标准范围内。
三、着色剂、
着色剂即色素，分为天然的和人工合成的两大类，天然的一般是红曲米、红曲红、焦糖色等;人工合成的一般有胭脂红、柠檬黄等，但由于他们的副作用，使用与否必须按国家规定!
大家都知道，在家中煮肉时。我们会炒糖来上色，煮出来也挺好看，可是熟食店为什么要用色素呢，原因就是糖色不耐放，裸放在空气中容易氧化变黑，在家煮肉时，你可以试一下，把煮熟的肉放在那里凉上一两个小时，就会发现肉的颜色发暗了，发干了，不漂亮了，放一天的话可以说已经是黑的了，跟放了好多天似地。这是因为糖、脂肪、蛋白质等物质在遇到空气后失水发生的氧化反应造成的，而色素则完全不一样，再加以抗氧化剂的使用，即使放上一个星期也不变色。可以说在某些店里你今天早上买的肉，也许是上个星期做的。
四、品质改良剂
1. 蛋白酶 常见有木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶等，主要是嫩化肉的作用，缩短加工时间。
2. 多聚磷酸盐 常见有焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠等，多采用几种混合使用来使卤肉等保持水分不易流失，起保湿效果，让形态完美、色泽美观、肉质柔嫩的效果。就是能使卤肉在放上一两天的情况下看上去仍然油光光，水润润，如刚出锅一般。一般做卤肉熟食时间短的店(经验还不够丰富)，在没有加保湿剂的情况下卤肉出锅裸放两小时以上表皮就会因为失水，发干，发黑。
3. 增稠剂 如淀粉、大豆蛋白、明胶、琼脂等，使用这种添加剂的多是不良店家，当然还是因为不少人为了图便宜专买价格低的卤菜卤肉，有需要就有市场嘛!
五、抗氧化剂
前面说了为了更好地保持卤肉卤菜的颜色，部分人会使用抗氧化剂，这些氧化剂分为油溶的和水溶的两类，品种有很多，常见的有油溶的丁基大茴香醚、维生素E等;水溶的有维生素C等。主要作用就是防止肉中的血色素氧化变黑，造成肉的品质下降。
六、防腐剂/保鲜剂
国家允许在卤肉中添加的防腐剂有山梨酸钾、脱氢乙酸钠和乳酸链球菌素等，主要就是对人体无害可杀灭或抑制微生物在卤菜上的生长，从而延长熟食卤肉的保质期。
七、香精、香膏
传统的卤就是用盐加水或者加以多种香料煮熟的一个过程，现在这里指的是用天然香辛料 盐煮肉的过程，然而现在很多熟食根本不再用这些天然的香料了，因为成本较高，高汤是高汤精拿水兑的，然后加入飘香剂，增香剂等等，不但成本低，而且闻起来很香，不过有个缺点，那就是入口很香，但越吃味越淡，最后就剩香精和味精味了。如果使用草药天然香辛料卤的话，入口的时候有点淡淡的药味，可能第一口不是很带劲，但越吃越香，有回香味，而不会反胃。那么该怎样鉴别什么的肉是用香精香膏呢?大老远就闻着香，并且有点发闷的感觉，吃完有点让人发腻的基本都是用了香精香膏了。
其实不用一谈食品添加剂就色变，所有的添加剂在按国家标准使用的话对人是无害的，当然如果过量的话哪一定是不会好的，如果看到颜色过于鲜艳、香味过于浓、价格过于低、卫生状况不是很好的话还是多注意下健康为好!
