老面馒头的做法和配方准备材料：面粉550克、温水250克、老面50克、糖5克、食用碱少许面粉、老面撕小块放入大盆中，加入水和糖。倒入面粉，揉成光滑的面团，放温暖处发酵至2到2.5倍大。揉透的面搓成长条，分割成大小均匀的12个小剂子，每个约80克，剩下近70克的面团作为老面保留。蒸笼垫上打湿后拧干的笼布，逐个放入馒头坯。静置约25分钟，馒头明显大一圈，不用两倍大。开大火，上气后蒸约18分钟，关火后不开盖虚蒸3分钟。
老面馒头的做法和配方?准备材料：面粉550克、温水250克、老面50克、糖5克、食用碱（加少许水化成碱水）少许面粉（呛面用120克）、，接下来我们就来聊聊关于老面馒头的做法和配方?以下内容大家不妨参考一二希望能帮到您!
老面馒头的做法和配方
准备材料：面粉550克、温水250克、老面50克、糖5克、食用碱（加少许水化成碱水）少许面粉（呛面用120克）、
老面撕小块放入大盆中，加入水和糖。糖可以帮助发酵，也可以不加。
倒入面粉，揉成光滑的面团，放温暖处发酵至2到2.5倍大。
取出放案板上，揉搓排气后，加碱水，并洒适量面粉，用食指把它和成碱面泥，再用力揉面。
揉面过程中逐步加入呛面用的120克面粉，可以单手转圈揉，也可以双手顺长揉，关键是要用力按压，尽量将发酵的气孔排干净。呛面的面粉也不一定全部加入，看自己喜欢的软硬情况而定。
揉透的面搓成长条，分割成大小均匀的12个小剂子，每个约80克，剩下近70克的面团作为老面保留。仔细看切面，基本无孔洞揉面才算过关。
取一个小剂子，再次单手转圈揉透，标准大概是揉100下，然后用手扣住面团，在案板上滚圆。
蒸笼垫上打湿后拧干的笼布，逐个放入馒头坯。静置约25分钟，馒头明显大一圈，不用两倍大。冬天有发酵箱的可以设温度35度湿度75，没有发酵箱的可以正面坐温水。
开大火，上气后蒸约18分钟，关火后不开盖虚蒸3分钟。
