糖糖是产生发酵的必备原料，是酵母发酵的天然“催化”原料。我们在进行发酵时，会把温度控制在25-35℃，因为发酵的目的不仅仅是为了让面团膨胀，同时也是为了能让酵母在长时间稳定状态下缓慢地增大面团体积。我们还会经常使用冷藏中种法来进行发酵，这时候中种面团需要冷藏24小时，酵母的活性处于半休眠状态，缓慢进行发酵，这时候面团有充分的时间来酝酿出最好的风味。
面团在发酵过程没有膨胀起来，做出来的面包就会特别硬。
面包要想做得松软可口，制作过程中的发酵必须要处理到位才行。
无论面团需要什么形式的发酵，它必须和三样东西配合好才行，它们分别是糖、盐和温度。
下面，我会详细地告诉大家这三样东西是如何影响发酵的。
糖
糖是产生发酵的必备原料，是酵母发酵的天然“催化”原料。
糖不仅仅是用来增加甜味哦
它最终会被酵母分解为乙醇和二氧化碳。我们在揉面的过程中，面粉和水的作用产生了很多面筋，这些面筋会把二氧化碳网住，从而让我们的面团能够膨胀。
我们在制作面包时，都会添加一定量的糖，同时通过淀粉的转化也可以形成糖份，这都给酵母提供了充足的营养来源。
盐
我们一般都会觉得甜的咸是两个对立面，对于酵母而言，盐的作用也和糖正好相反。
盐会抑制酵母的活性，加入过多盐的面团，发酵的速度会变慢。如果你觉得面团发酵太快，下次可以在配方中多添加一些盐来抑制一下发酵速度。
合理控制盐的用量，也能调节发酵速度
发酵温度
酵母在37～38℃条件下最为活跃，冷藏条件下则会进入半休眠状态，温度太高又会让酵母失去活性。
我们在进行发酵时，会把温度控制在25-35℃，因为发酵的目的不仅仅是为了让面团膨胀，同时也是为了能让酵母在长时间稳定状态下缓慢地增大面团体积。
这样面团的状态能够更加稳定，面粉经过长时间稳定的发酵后，也能释放更多谷物的香气。
我们还会经常使用冷藏中种法来进行发酵，这时候中种面团需要冷藏24小时，酵母的活性处于半休眠状态，缓慢进行发酵，这时候面团有充分的时间来酝酿出最好的风味。
如果我们让酵母处于活性最高的状态下，酵母会高度活跃，释放出大量气体，让面团快速膨胀。这样的面团内部组织通常会有很大的空洞，而且发酵产生的乙醇也不能够挥发出去，面团会产生出一种刺鼻的酒精气味，把本应该有的谷物香气都给掩盖了。
我们只要弄懂了酵母和这些因素的相互作用，在制作面包时，就可以更清楚是哪一个环节出了问题，及时进行调整。
我们平时在根据配方来进行制作时，也应该记住，配方上所给定的时间或者用料也是一个参考范围，我们要自己学会观察和记录面团的实际情况来进行调整。
关于发酵的这点事就先介绍这么多啦，如果大家还有哪里不明白的，可以在评论处留言。
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